MARINE_GOURMET

今回は｢東坡肉｣です。手作りの中華パンと一緒に召しあがれ。

宋の詩人蘇東坡に由来する東坡肉（トン・ポォ・ロウ）は、本当に美味しいですね。でも豚肉をあそこまでトロトロに煮込むのは無理と思っていませんか。三日三晩煮込んだら、ものすごい光熱費がかかりますよね。でも、魔法鍋を使えば大丈夫。美味しくできますよ。ついでに中華パンも作ってしまいましょう。油も抜けてコラーゲンたっぷりの美容食。作ってみませんか。
illust&recipe:H.Mari photo:H.Mori

●写真をクリックすると大きくなります。	■東坡肉の作り方 ●材料皮付き豚バラ肉：1kg ネギ青い部分：1本ショウガ：3片桂皮：1×3センチぐらい　八角：1個紹興酒：150cc 醤油：150cc 砂糖：40g 中華スープの素　●茹でた豚にからめる分　紹興酒：大さじ1 　醤油：大さじ2 ●NOTE● 皮付き豚肉はアメ横や中華街で売られています。
●熱いので、お肉をドプンと入れたときに跳ねる熱湯でやけどしないようにしてください。	1. 皮付きの豚バラ肉を、たっぷりの湯で約1時間茹でます。　 ●NOTE● この時に余分な油やアクが出ます。
●入れ忘れて3日も入れておかないように。腐ります。これ実話です。	2. フタをして煮立ってきたらアクを取り、「魔法鍋」に入れます。このまま1時間ほど放置しておきます。 ●NOTE● 「魔法鍋」はわが家の必需品です。煮立てた後こちらに入れると、とろ火でじっくり煮込んだのと同じ効果が得られます。肉じゃが、カレー、豚汁、小豆餡、ポテトサラダなどの野菜の下ごしらえ等々…。火の心配をする必要もないし、光熱費は節約できるし、大活躍です。ただ、煮つまって水分が飛ばないことを念頭におく必要があります。
●茹でただけでは、まだあんまり美味しそうではないですね…。	3.茹で上げた豚肉をバットに入れ、紹興酒大さじ1と醤油大さじ2をよくまぶし付けます。 ●NOTE● やけどに気を付けながら熱い内にやるのがコツ。熱い内にまぶし付ければ味が良く浸みます。
●皮の部分は特によく色を付けてください。上の状態ではまだ不十分です。	4. よく熱したフライパンに油を入れ、油が熱くなったところで、注意しながら豚肉を滑り込ませます。この時、油が激しく飛ぶので注意してください。皮側を初めに焼き、全面に美味しそうな焼き目が付くようにします。 ●NOTE● プロは、青い煙が立つくらい高温のたっぷりの油で一気に揚げます。油が2、3メートルはねるそうです。とても家庭ではできませんね。中華料理のコックさんは大変です。わが家でも跳ねる油に悲鳴の嵐。後の掃除も大変でした(笑)。
●煮汁は、肉がかぶるくらいひたひたに入れてください。	5. さていよいよ煮込みです。水4カップに中華スープ、紹興酒、醤油、砂糖、八角、桂皮、ネギ、ショウガを入れたところに、揚げた豚肉を入れて煮込みます。中華スープは塩分をみながら量を調整してください。煮立ったら再び魔法鍋に入れ5時間放置。魔法鍋に煮てもらいます。時間が許せばこれをもう2回ぐらいやると本当にトロトロになります。 ●NOTE● やっと煮込み料理っぽくなってきました。キッチンばかりでなく、家中がいい香りです。小学校から帰宅した息子達は、遠くから中華料理屋さんみたいな香りがしたと飛んで帰ってきました。
●いい色です。	6. 5時間経って、魔法鍋から取り出したら別の器に移し、あら熱が採れたところで冷蔵庫へ入れ、一晩寝かせます。 ●NOTE● ここで一晩寝かせるのは味を落ち着かせるのと、冷たくして切りやすくするためです。プロは形よくするために、板に挟んで整形し寝かせるそうです。

	7. 付け合わせを作ります。チンゲンサイや小松菜など青菜を、ニンニクで香り漬けした油で軽く炒め、湯と塩を入れて茹でます。茹であがったら軽くしぼって水気を切り、4センチぐらいに切りそろえておきます。
●写真をクリックすると大きくなります。	●できあがりやや厚めに切り、スープの中に入れて器毎20分ほど蒸し上げます。青菜を皿に敷き、温めたスープに片栗粉でとろみを付けて仕上げにごま油をまわし、ソースを作ります。青菜と厚めに切った東坡肉を皿に盛り、ソースをたっぷりとかけて盛りつけます。 ●NOTE● 中華街の老舗でないと食べられないと思っていた味が家でもできるってちょっといいですね。正直言って中華パンは、中華街のものより美味しいと思いました。星三つですね。
●写真の袋は3kg入りです。	■中華パンの作り方 ●材料中力粉：280g 水：170cc 砂糖：大さじ1 塩：小さじ1 ドライイースト：小さじ1 ラード：大さじ1 柄木田製粉のオレゴンか日穀製粉のホームランを使います。今回はオレゴンです。 1. 材料を全てパン焼き機に入れ、練って第一発酵までやってもらいます。 ●NOTE● パン焼き機がないご家庭はなめらかになるまでよく練り、室温20度～25度の場所に1時間ぐらい置いて第一発酵までします。分量は正確に！
●どうみてもこれは4当分じゃないですね(笑)。大食いの長男用のパンから小食の私用のまで様々？	2. 発酵が済んだら4当分くらいにし、丸く成形。手にべたべた付く場合は、粉を手に付けると上手くいきます。 ●NOTE● 発酵が済んだらあまりほっておかず次の手順に行ってください。イースト菌は生き物ですからね、この状態で発酵が進んでしまいます。手早く手順を進め、適正温度で二次発酵に進むのが美味しいパンを作るコツのようです。
●これは二次発酵が終わったところ。ずいぶん膨らみました。	3. 二次発酵に入ります。蒸し器に水を入れ沸騰させて、湯気をいっぱい出します。火を止めてパンを並べ、フタをして20分。 ●NOTE● この二次発酵をちゃんとやらないと、膨らみが悪いだけでなく、イーストの匂いが鼻につくパンになってしまいます。
●できあがりです。	4.2次発酵をすませたパンを一度蒸し器から取り出し、火を付け、鍋に湯を沸騰させます。沸騰したらパンを並べ、15分間蒸して出来上がりです。 ●NOTE● 美味しそうな香りが湯気と共に嗅覚に襲ってきます(笑)。粉が美味しいので、パンだけ食べても充分美味しい！　もちろん海老チリや麻婆ナス、酢豚なんかを挟んでも美味しいですよ。
	●東坡肉炒飯後日、余った東坡肉と煮こごり状のタレを使って東坡肉炒飯を作りました。しかもキノコの中華風オムレツのせ。もちろん美味しかったですよ。炒飯はちょっと焼き目をつけて外をパリパリにしました。 ●NOTE● 左上にちょこっと見えるのはもやし、ニラ、エノキをさっと湯がいて冷やし中華のタレで和えたものです。トッピングにスウィートコーンをのせて中華風おひたしとでもいいましょうか。さっぱりして美味しいんですよ。お試しください。
■横浜中華街のレポートや中華食材の情報は、MORI MORI KIDSをご覧ください。

初夏のある日の食卓
特大鮑が届きました　実家から両手からはみ出るほど巨大な鮑をもらいました。　もちろんお刺身にしました。大きいので残りと肝は「肝入り鮑ご飯」を作りました。 ●鮑の刺身まず、あわびを水洗いし、貝がらと身の間にナイフを入れ、貝から身をはずします。身をはずしたら、キモを取り、食べやすいように切ります。器に盛り付けけ、わさび醤油でいただきます。 *キモは夏場は生でも食べられますが、冬場は卵を持っているので、生では食べられないそうです。	●長い方の直径が18センチもありました。
●肝入り鮑ご飯 ■材料鮑：1、2個、精米：3カップ、酒：1/2カップ、出し汁（昆布、かつお濃い目）：2カップ濃い口醤油：大さじ1.5、みりん：大さじ1、塩：少々、玉葱：1/2個（小角切り）、生わさび：1/2本（極細千切り）焼きのり：2枚、バター：30g ■作り方鮑は身を殻からはずす。ワタはすり鉢ですり、酒を加えて漉す。これでご飯を炊く。鮑の硬い縁は取り除き、細かく切り酒を加える。身は適当に薄く切り、玉葱と一緒にさっとバターで炒め、炊き上がったご飯に混ぜる。ご飯は炊けたら約30分蒸らし、味をよく馴染ませる。ご飯をよそい、千切りわさび、刻んだ海苔を散らす。	●写真をクリックすると、大きな写真とレシピが。
鮑の他に、実家の家庭菜園で収穫した野菜も届きました。アスパラガスとスナップエンドウは、さっと茹でて、そのままでも甘い。マヨネーズをつけても美味しい。　やはり魔法鍋でコトコトと煮込んだサバの味噌煮もできあがりました。ぬか漬けのキュウリとナス、カブも程良く漬かっています。　鮑のお刺身はもちろん、肝入り鮑ご飯も絶品でした。大食いの息子達の胃袋がまたまた広がったのは言うまでもありません。滅多に出来ない美味しい思い。本当にごちそうさまでした！
家庭菜園の収穫　旬のイチゴ、スナップエンドウ、そしてアスパラガスです。母がやっている家庭菜園の収穫物です。　自然界の色の鮮やかさは、見事なものですね。茹でるとまた上の写真のように、いっそう色鮮やかになり、得も言われぬ天然の甘みが口いっぱいに広がります。魚介類と同じように、野菜だって鮮度が大事です。　イチゴもちゃんと酸味があって、味も濃い。今年の初夏も、自然の恵みと母に感謝です。

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