鱈はポルトガル語でバカリャウといいますが、なんで北の魚がポルトガル料理かというと、その昔戦争に勝って漁業権を得て北海の大量の鱈が塩漬けで運ばれたからなんですって。ブラジルでダンナさんがこの料理を覚えてきたのですが、アマゾンでは高価なサフランの代わりにコロラウを入れるのだそうです(ソッパのページを参照)。本格的に塩鱈を使いたい方は、ブラジル食材のネットショップ「サボール・ラティーノ」の2ｐ目の下の方に「冷凍塩鱈」500ｇ1,050円があります。
Recipe,Illustration：Mari H　　Photo：Mori H

市販の塩鱈は、かなり塩辛いので、3回ぐらい水をかえて戻します。

■作り方
●材料4人分　
真鱈：2切れ、干し鱈：半身の半分位、
ジャガイモ：3個、長ネギ(ポロネギ)：2本、
玉ネギ：1個、パセリ：1房、 ニンニク：3片、
サフラン：ひとつまみ
オリーブオイル：適量、
白ワイン：50cc、塩コショウ：少々
フィメ・ド・ポワソン(魚のスープ)の素：少々

●NOTE●
干し鱈は、洗って半日水でもどす。戻し水は、ダシが出るので調理に使います。
真鱈は、塩をして一晩冷蔵庫でねかす。こうすると鱈のうま味が凝縮されます。
魚のスープは、ブイヤベースで紹介したものや市販のものでOKです。

●スペインのラ・マンチャ地方で10月下旬に採れます。雌しべを摘んでローストし、乾燥してから瓶詰めにされます。

サフランをもどしておきます。

●NOTE●
サフランはひとつまみを水でもどします。写真の分量くらいですね。サフランは粉末のものも売られていますが、どうしても風味が落ちます。

●とにかく弱火でじわじわと香りを移します。

1.冷たい鍋にオリーブオイルを入れ、スライスしたニンニクを入れてから火を付けます。
弱火で焦がさないように、油にニンニクの香りをつけます。

●NOTE●
とにかくニンニクを焦がさないようにすることがポイントです。焦がすと苦くなります。イタリア料理のボンゴレ・ビアンコでも同じです。ニンニクを焦がさないのはラテン系の国はどこも同じ。基本です。香りがついたらニンニクを取り除いてしまうお店もありますが、家庭料理なので今回はそのまま。

●長時間煮込む料理ではないので面取りする必要はありません。

2.一口大に切ったジャガイモを入れて中火で炒めます。

●NOTE●
材料を焦がさないように注意してください。

塩鱈は、何度も水を取り替えながら24時間かけてもどします。
塩鱈をジャガイモと合わせてコロッケにする料理もポルトガル、ブラジルでは一般的です。その他にも衣をつけて揚げたり、オーブンで焼いたり、トマトで煮込んだりと、ポルトガル、スペイン、南米でよく食べられています。

3.次に長ネギと玉ネギを入れます。軽く混ぜ合わせながら炒めます。


●NOTE●
玉ネギと長ネギ(ポロネギ)の甘さがポイントです。

ブラジルではサフランの代わりに先住民が体に塗るウルクンをベースにしたコロラウという調味料を入れます。ブラジル食材店で手に入ります。
そして食べるときは、ファリーニャをかけ、辛いピメンタの液をかけて食べます。この食べ方も美味しくて癖になります。

4.ここで一口大に切った鱈を入れます。

●NOTE●
身が崩れないように注意しながら軽く混ぜ合わせます。

●手順と言えるモノも無いほど簡単なレシピです(笑)。

5.白ワインを入れてアルコール分を飛ばします。

●NOTE●
昔12chで「世界の料理ショー」とい番組がありましたよね。グラハム・カーというおじさんがワインを飲みながらおおざっぱに料理する番組。スティーブっていう隠れキャラがいたりして、最後に、選ばれたお客さんと一緒に食べるというお洒落な番組でしたよね。当時は輸入食材なんてあまり手に入らなかった時代ですから、出てくる料理はみなお洒落で美味しそうに見えましたよね。でも、うさぎのローストとか言われてもねえ。でもいい番組でした。
今でも元気でホームページで色んな料理を紹介しています。訪れてみてはいかがですか。

●サフランのいい香りが漂ってきます。

6.サフラン水を入れます。

●NOTE●
高価なサフランですが、自家栽培も出来ます。

●いい香りが立ち上ってきます。ワインでも飲みながら出来上がりを待ちましょう。

7.ひたひたになるぐらいの水を入れ、みじん切りのパセリを半量入れて煮込みます。アクはていねいに取り除いてください。味を見てコクが足りないようなら、フィメ・ド・ポワソンを適量加えます。

●NOTE●
鱈からうま味が充分出ていたらフィメ・ド・ポワソンは加えなくても結構です。

煮込んでいる間に簡単ルイユを作ります。マヨネーズに、ニンニクの摺りおろしたもの、赤いパプリカの摺りおろしたもの、ヨーグルトをお好みで混ぜ合わせると簡単ルイユの出来上がりです。アイオリソースでもOKです。

出来上がり.ごはんにかけていただきます。ルイユをスープに溶かしながら食べても美味しいですよ。残りのパセリをかけていただきます。

●NOTE●
左下が出来上がりです。パンにもごはんにも合います。
右下がルイユ。
左上はホウレン草とジャガイモのスペイン風オムレツ。
右上は海老とタコのポルトガル風天ぷらです。ベーキングパウダーと卵、塩を炭酸水で溶き、やや固めの衣にし、二度揚げします。