今回はポルトガル料理です。本当は塩鱈を使うのですが、今回は手に入れやすい干し鱈と真鱈の切り身を自分で塩漬けにしたものを使いました。

鱈はポルトガル語でバカリャウといいますが、なんで北の魚がポルトガル料理かというと、その昔戦争に勝って漁業権を得て北海の大量の鱈が塩漬けで運ばれたからなんですって。ブラジルでダンナさんがこの料理を覚えてきたのですが、アマゾンでは高価なサフランの代わりにコロラウを入れるのだそうです(ソッパのページを参照)。本格的に塩鱈を使いたい方は、ブラジル食材のネットショップ「サボール・ラティーノ」の2p目の下の方に「冷凍塩鱈」500g1,050円があります。
Recipe,Illustration:Mari H  Photo:Mori H


市販の塩鱈は、かなり塩辛いので、3回ぐらい水をかえて戻します

■作り方
●材料4人分 
真鱈:2切れ、干し鱈:半身の半分位、
ジャガイモ:3個、長ネギ(ポロネギ):2本、
玉ネギ:1個、パセリ:1房、 ニンニク:3片、
サフラン:ひとつまみ
オリーブオイル:適量、
白ワイン:50cc、塩コショウ:少々
フィメ・ド・ポワソン(魚のスープ)の素
:少々

●NOTE●
干し鱈は、洗って半日水でもどす。戻し水は、ダシが出るので調理に使います。
真鱈は、塩をして一晩冷蔵庫でねかす。こうすると鱈のうま味が凝縮されます。
魚のスープは、ブイヤベースで紹介したものや市販のものでOKです。


●スペインのラ・マンチャ地方で10月下旬に採れます。雌しべを摘んでローストし、乾燥してから瓶詰めにされます。

サフランをもどしておきます。


●NOTE●
サフランはひとつまみを水でもどします。写真の分量くらいですね。サフランは粉末のものも売られていますが、どうしても風味が落ちます。


●とにかく弱火でじわじわと香りを移します。

1.冷たい鍋にオリーブオイルを入れ、スライスしたニンニクを入れてから火を付けます。
弱火で焦がさないように、油にニンニクの香りをつけます。

●NOTE●
とにかくニンニクを焦がさないようにすることがポイントです。焦がすと苦くなります。イタリア料理のボンゴレ・ビアンコでも同じです。ニンニクを焦がさないのはラテン系の国はどこも同じ。基本です
。香りがついたらニンニクを取り除いてしまうお店もありますが、家庭料理なので今回はそのまま。


●長時間煮込む料理ではないので面取りする必要はありません。

2.一口大に切ったジャガイモを入れて中火で炒めます。

●NOTE●
材料を焦がさないように注意してください

塩鱈は、何度も水を取り替えながら24時間かけてもどします。
塩鱈をジャガイモと合わせてコロッケにする料理もポルトガル、ブラジルでは一般的です。その他にも衣をつけて揚げたり、オーブンで焼いたり、トマトで煮込んだりと、ポルトガル、スペイン、南米でよく食べられています。


●しんなりするまで炒めます。

3.次に長ネギと玉ネギを入れます。軽く混ぜ合わせながら炒めます。


●NOTE●
玉ネギと長ネギ(ポロネギ)の甘さがポイントです。

ブラジルではサフランの代わりに先住民が体に塗るウルクンをベースにしたコロラウという調味料を入れます。ブラジル食材店で手に入ります。
そして食べるときは、ファリーニャをかけ、辛いピメンタの液をかけて食べます。この食べ方も美味しくて癖になります。


●塩鱈の場合は皮は取り除いてもかまいません。

4.ここで一口大に切った鱈を入れます。

●NOTE●
身が崩れないように注意しながら軽く混ぜ合わせます。


●手順と言えるモノも無いほど簡単なレシピです(笑)。

5.白ワインを入れてアルコール分を飛ばします

●NOTE●
昔12chで「世界の料理ショー」とい番組がありましたよね。グラハム・カーというおじさんがワインを飲みながらおおざっぱに料理する番組。スティーブっていう隠れキャラがいたりして、最後に、選ばれたお客さんと一緒に食べるというお洒落な番組でしたよね。当時は輸入食材なんてあまり手に入らなかった時代ですから、出てくる料理はみなお洒落で美味しそうに見えましたよね。でも、うさぎのローストとか言われてもねえ。でもいい番組でした。
今でも元気でホームページで色んな料理を紹介しています。訪れてみてはいかがですか。


●サフランのいい香りが漂ってきます。

6.サフラン水を入れます。

●NOTE●
高価なサフランですが、自家栽培も出来ます。

 


●いい香りが立ち上ってきます。ワインでも飲みながら出来上がりを待ちましょう。

7.ひたひたになるぐらいの水を入れ、みじん切りのパセリを半量入れて煮込みます。アクはていねいに取り除いてください。味を見てコクが足りないようなら、フィメ・ド・ポワソンを適量加えます。

●NOTE●
鱈からうま味が充分出ていたらフィメ・ド・ポワソンは加えなくても結構です。

煮込んでいる間に簡単ルイユを作ります。マヨネーズに、ニンニクの摺りおろしたもの、赤いパプリカの摺りおろしたもの、ヨーグルトをお好みで混ぜ合わせると簡単ルイユの出来上がりです。アイオリソースでもOKです。


●できあがりです。●写真をクリックすると大きくなります。

出来上がり.ごはんにかけていただきます。ルイユをスープに溶かしながら食べても美味しいですよ。残りのパセリをかけていただきます。

●NOTE●
左下が出来上がりです。パンにもごはんにも合います。
右下がルイユ。
左上はホウレン草とジャガイモのスペイン風オムレツ。
右上は海老とタコのポルトガル風天ぷらです。ベーキングパウダーと卵、塩を炭酸水で溶き、やや固めの衣にし、二度揚げします。


産地直送 MARINE GOURMET 便(^@^)/~

信州から贈られた富士リンゴで
アップルムース

 信州はリンゴの産地です。特に共和というところで採れたリンゴは特に美味しいと評判です。リンゴを毎日食べると病気にならないと言われるほど体にいいリンゴ。その美味しい信州リンゴを使って、アップルムースを作りました。

●材料
リンゴ(煮たもの):250g
卵:2個
卵黄:1個
砂糖:30g
シナモン:小さじ1/2
牛乳:カップ1
生クリーム:100cc
リンゴリキュール:大さじ1/2
<トッピング>
生クリーム:100cc
砂糖:大1/2
ラム:大さじ1
アーモンドクランチ:適量

●作り方

1 リンゴの煮たものをフードプロセッサーでペーストにする。
2 ボールで卵を泡立てないように混ぜる。
3 牛乳に砂糖を入れて人肌に暖める。
4 2に3をこして注ぎ入れる。
5 4にシナモンを入れて器に注ぎ入れる。
6 湯を張った天板に4を並べ、170度のオーブンで50分焼く。串を刺してなにも付いてこなければ焼きあがり。
7 ホイップした生クリームをのせ、アーモンドクランチを敷き詰めてできあがり。




林家の食卓

話題の鎮江香醋はおすすめ

 テレビ番組やCMで有名になった中国酢の「鎮江香醋」、わが家はもう10年も前から使っています。濃厚でアミノ酸もたっぷり栄養満点。餃子のタレにもこれを使えば二味ぐらい違います。酢豚には、米酢と半々で使うといいですよ。
 そして沖縄料理のお店に行くと必ずテーブルの上においてある香り豊かなピリ辛の調味料、コーレーグースを自分で作りました。ラーメンや野菜炒めにかけて食べると美味しいんです。
 そして横浜中華街の「秀味園」で有名になった魯肉飯(ルーローハン)。ご飯にかけて食べるのはもちろん、野菜炒めや餃子、中華まん、おやきに入れたりして堪能しています


●「鎮江香醋」を使って「鶏の唐揚げの黒酢和え」を作りました。玉ネギ、長ネギ、生姜を炒めて中華スープと香醋、XO醤、牡蠣ソースであんかけにし、鶏の唐揚げにからめました。美味しい!

●コーレーグースの作り方
泡盛720mlを買ってきます。まず200cc位を飲みます(笑)。
空いたところに、赤唐辛子20〜30本ぐらい入れます。
酢を1カップぐらい入れて混ぜます。3、4日で使えます。


●ダンナさん作の魯肉飯です。魔法鍋を使って4日煮込みました。今回は一緒に角煮と煮卵も同時に煮込んでいます。高菜炒めを添えていただきます。出来上がりと詳しい作り方は上の写真をクリックしてください。
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