根菜と豆腐を入れてヘルシーな和風ハンバーグです。

冬野菜のゴボウとレンコンをすりいれたハンバーグです。キノコのあんで身体もポカポカ。大根おろしでお腹にもたれません。鶏肉にすればダイエットメニューにもなりますよ。麩を使うのもポイントです。

illust&recipe:H.Mari photo:H.Mori


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●材料(4人分)
合い挽き肉:200g(鶏ひき肉でもOK)
もめん豆腐:1/2丁
ゴボウ:100g
レンコン:100g
タマネギ:1個
卵:1個、
ニンニク:2片
ショウガ:1片
麩:茶碗1杯
味噌:小さじ1
コショウ:適量
ブランデー:小さじ1(フランベ用)
炒め油
◎かけダレ
 キノコ(舞茸、エノキダケ、エリンギなど)
 カツオのだし汁
 醤油、塩、みりん、日本酒
 片栗粉
 大根おろし
●作り方

1.
豆腐は、重しをして水切りをしておきます。

●NOTE●
豆腐を入れることで、口当たりが軽くなり、ヘルシーメニューになります。お年寄りにもぴったり。

2. サラダ油でみじん切りのタマネギとニンニクを炒めます。

●NOTE●
良く炒めるとタマネギの甘みが出ます。あまり甘くしたくない方は炒めすぎないようにしてください。


●レンコンは変色するので、調理の直前にすりおろします。

3. みじんにした材料を合わせます。ゴボウ、レンコン、ショウガは、すりおろして入れます。卵、味噌、コショウも入れます。
ここに水を切った豆腐もくずして入れます。

●NOTE●
ゴボウとレンコンは、軽くしぼって水分を抜きます。両方ともアクが出たり、変色するので混ぜる直前にすりおろしてください。


●両手で投げ合って空気を抜きましょう。

4. 材料を混ぜ合わせ、空気を抜きながら小判型に成形します。

●NOTE●
よく練ると粘り気が出てきて、まとまりやすくなります。


●豆腐の水切りが悪いと割れてしまいます。

5. 真ん中を少しへこませて油を引いたフライパンで焼きます。

●NOTE●
最初はやや強火で、焦げ目がつき始めたら中火に。


6. 美味しそうな焼き目がついたらひっくり返します。反対側も焼き目をつけます。

●NOTE●
わりとすぐに焼き目がついてきますので、火から離れないようにしましょう。


●ガラスの鍋のフタを使っています。中が見えて重宝しています。
7. 中火にし、フタをして10分間、蒸らし焼きにします。

●NOTE●
ここでじっくりとレンコンとゴボウの旨味が引き出されてきます。本当の美味しさを引き出すには時間が必要!


●手際よく一気に中央へ。

8. フタを取り、強火にしてブランデーでフランベします。

●NOTE●
ジューッといい音がします。

9. ニンニク醤油サッとをまわして、香ばしさをだします。
 かけダレを作ります。キノコをカツオだしで煮て調味料で味を調え、片栗粉を溶き、あんダレを作ります。

●NOTE●
もう12年以上使い足しているわが家のニンニク醤油。いろんな料理に使えて便利です。
もう少し甘めのお子ちゃま味が好きな方は「うなぎのタレ」を使うと甘辛のお弁当風の味になります。


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●できあがり.  皿に盛り、キノコダレをかけ、大根おろしをあしらいます。今回は、ナメコと豆腐のみそ汁をつけました。

●NOTE●
白菜の漬け物は、「早漬け一番味」という諏訪農村興行農業協同組合連合会のものを、信州のJAのスーパーで買ってきます。早漬けの素は、色々売られていますが、これはいやな添加物が無く美味しいので重宝しています。これに昆布、鷹の爪、いりこのい粉末を入れて、一日漬け込んだものです。

横浜中華街のレポートや中華食材の情報は、MORI MORI KIDSをご覧ください。

・・・・・冬のお総菜と料理・・・・・
大根葉炒め


●大根の葉はもちろん、カブの葉も美味しいですよ。特に聖護院カブの葉はオススメです。

■材料(4人分)
大根の葉 ………………………1本分
油揚げ ……………………………1枚
ちくわ ……………………………1本
顆粒のカツオだし …………1パック
日本酒 ………………………大さじ1
味噌………………………大さじ1/2
オイスターソース …………小さじ1

■作り方
1.熱湯に塩をひとつまみ入れて、細かく刻んだ大根の葉を入れてしんなりするまで茹で、ざるに上げておく。
 油揚げ、ちくわも同じくらいの大きさに細かく刻んでおく。

2. 熱したフライパンにサラダオイルを敷き1の大根の葉を炒め、油揚げ、ちくわを加えて炒める。
3.に日本酒を入れ、アルコール分が飛んだところで味噌とオイスターソースを加えて炒める。味を調えて出来上がり。

ラーメンと魯肉野菜炒め

●メンマは、中華街で買った塩メンマを、味付けしたものです。中力粉は、信州のオレゴンかホームラン。肉野菜炒めは別皿で供します。
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■材料(4人分)
中華麺
中力粉 ………………………………400g
卵………………………………………1個
塩………………………………小さじ1/4
水 ……………………………………30cc
卵………………………………………1個

■作り方

1.手打ちの中華麺を作ります。
よく練り込んでから、のばし、製麺機にかけます。乾燥しないように気を付けて、一昼夜ねかすと熟成します。
2.スープのベースには、横浜中華街・永楽製麺所のラーメンスープを使いました。化学調味料が入っていない美味しいスープです。これに和風のアゴと炒り粉、昆布、椎茸でとっただしを合わせました。
3. 豚肉、ニンジン、サヤインゲン、キャベツ、キクラゲなどあり合わせの野菜を、ニンニク、中華だしで炒めます。
紹興酒、オイスターソース、醤油で味を付けます。
片栗粉でとろみをつけてできあがり。
*わが家では、魯肉飯の具を入れて味に深みを出したりします。ナンプラーや腐乳を入れて炒めても美味しくなります。

鶏とキノコとアーティチョークのパエリア

●アーティチョークの油漬けは輸入食材店などで手に入ります。漬けてあるオリーブオイルもハーブの香り豊かで、炒め物などに使えて便利です。
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■材料(4人分)
米………………………………1カップ
水……………………………1.5カップ
マッシュルームやエリンギ、ユキタケなど
  …………合わせて1パックくらい
鶏もも肉(塩コショウしておく)
  …………………………………1

アーティチョーク油漬け…50g
タマネギ…………………………1/2個
ニンニク……………………………1片
トマト……………………………1/4個
サフラン……………………ひとつまみ
サフラン水用の水 ……………50cc
スープキューブ……………………2個
オリーブオイル …………………50cc
塩・コショウ………………………少々

■作り方

1. 水50ccにサフランを入れサフラン水を作っておく。
2. フライパンにみじん切りにしたタマネギとニンニクとオリーブオイルを入れ、焦がさないようにしんなりするまで炒める。
3.に一口大に切った鶏肉を入れて炒める。続けて一口大に切ったキノコ類も炒める。
4.の鶏肉とキノコ類を取り出し、米を加え炒める。米が透き通ってきたらトマトを加え、炒める。
5.にスープを溶かした水、サフラン水を入れ、強火で5分、中火にして10分煮る。塩、コショウで味をととのえる
6.
取り出したキノコ類と鶏肉、一口大に刻んだアーティチョークを並べ200度のオーブンで15分から20分焼いて出来上がり。

テンペと豆腐のステーキ

インドネシアで500年ほど前から食べられている大豆発酵食品「テンペ」を軽く小麦粉をまぶしてガーリックソテーにしました。醤油で味を付け、シメジと一緒に炒めてみました。香ばしくて美味しいと大好評。わが家の定番になりそうです。真ん中は豆腐ステーキです。
■材料(4人分)
木綿豆腐…………………………1丁
テンペ……………………………1枚
シメジ……………………………1本
ニンニク…………………………1片
小麦粉…………………………適量
ジン…………………………大さじ1
醤油…………………………大さじ1/2
オイスターソース …………小さじ1

■作り方
1.豆腐を皿に入れ、クッキングペーパーで包み、電子レンジで2分。水切りをする。

2. 塩・コショウして小麦粉をまぶす。
3. フライパンに油を敷き、スライスしたニンニクを入れ香りをつける。
4.ニンニクを取り出して、豆腐を焼く。
 拍子木切りしたテンペ、ほぐしたシメジも焼く。
5.ジンを入れ、フランベする。
6.しょう油、オイスターソースで味つけする。

・・・・・クリスマスに「お菓子の家」・・・・・


●木は、大小の星形をくりぬいて重ねて作ります。キノコ型のチョコや薪に見立てた細長いクッキーで飾りました。

クッキー
■材料

無塩バター ………………………60g
砂糖 ………………………………45g
牛乳……………………………大さじ1
卵黄 ………………………………1個
バニラビーンズ ………………1/2本
薄力粉……………………………125g

■作り方
1.バターを室温に戻す。薄力粉をふるっておく。
  砂糖もふるっておく。

2. ボールにバターを入れ、泡立て器でよく練り混ぜる。
  砂糖を2-3回に分けて加え、ゴムべらを切るように動かしてさっくりと混ぜる。
3. 生地をまとめてラップで包み、冷蔵庫で30分ねかせる。4.生地を3-4ミリの厚さにのばし、型で抜くか、自分で作った型どおりに切り抜く。
5.170-180度のオーブンで10-15分焼く。
6.クッキーの生地を組み立てて、グラスロワイヤルで接着し、屋根や窓、庭に好みの飾り付けをする。

グラスロワイヤル(アイシング)
■材料

卵白………………………………1個
粉砂糖 ……………………………50g


■作り方
1.ボールに卵白を入れ、粉砂糖をひとつまみ入れ、泡立て器でよくほぐし、粉砂糖の半分を入れ、泡立てる。
2.粘りが出てきたら、残りの粉砂糖を入れ、さらに粘りが出るまで泡立てて出来上がり。


●アプローチの柵は、フライドポテトです。粉砂糖をふって雪の感じを出しました

 

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