若竹煮と特大鰯の薩摩揚げ 2003.4.21

●若竹煮

-材 料-
竹の子:500g(ゆであがり)
ワカメ:100〜200g
だし汁:3カップ(カツオだし)
醤 油:大さじ3
日本酒:1/2カップ
みりん:大さじ1
塩:少々
木の芽:数枚

-作り方-
●竹の子を茹でる。
竹の子は適度な湿り気があり、太く、地中にあった色の薄いものがいい。色の濃いものは地上に出たもので固くアクが強い。また、一番下に根っ子の元になるブツブツがあるものが良い。
竹の子を洗い、先端を斜めに切り落とし、背の上の方に切り込みを入れる。米ぬか、あるいは米のとぎ汁を入れ茹でる。
皮をむき、先端を切り落として縦に四つ切り。
下は、縦に四つ切りにしたら、1〜1.5センチの厚さに切り、外側に隠し包丁を入れる。
●若竹煮
ワカメは塩抜きしてザルにあげておく。
初めに水と酒で煮る。串が刺さるようになったら、だしを入れ煮含める。最後に調味料を入れ、落としぶたをして20分ぐらい煮る。(一度さますと味がよく浸みる)
ワカメはざく切りにして入れ、色が変わったら火を止める。
皿に盛り、木の芽をあしらって出来上がり。

●特大鰯の薩摩揚げ

-材 料-
背黒鰯:400g
ヒジキ:100g
ニンジン:1本
長ネギ:1本
椎茸:3個
竹の子の姫皮(若竹煮で使わなかった部分)
長芋:100g
日本酒:大さじ2
味噌:大さじ3
豆板醤:少々
生姜:小1個
卵:2個

-作り方-
●背黒鰯は丸ごと、味噌、生姜、日本酒を入れ、背骨が指で触って小さな粒になるまで、念入りにフードプロセッサーにかける。
●ボールに長芋を摺りおろし、ヒジキを入れる。
ニンジン、長ネギ、椎茸、竹の子の姫皮をみじん切りにして入れる。
上の鰯と豆板醤、卵を入れ、全体をよく混ぜ合わせる。
*姫皮は無くても良い。茹でた緑豆やおから、蓮根、よく水を切った豆腐を入れても美味しい。また、豆板醤の代わりにナンプラーを入れても美味しい。
●フライパンに1.5センチほど油を入れる。大きなスプーンか、ご飯しゃもじで鰯を形作り、中火でじっくり揚げる。ひっくり返して両面を揚げる。あげ際に強火にして油を切る。強火のまま次のタネを入れ、中火に下げる。
好みで生姜醤油や、豆板醤をつけていただく。

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