今回は自家製ベーコンです。ピックル液とスモークウッドを使えば、誰でも失敗なく簡単に美味しいベーコンができますよ。

薫製は、ダンナさんがフライフィッシングをやっていたときに、釣った魚を薫製にしてくれたことがありましたが、このところご無沙汰でした。今回急に思い立ってベーコンを作ると言いだし、自家製ベーコンを作ってくれました。市販の安いベーコンは、木酢液を塗ってあるだけで、本来のベーコンではありません。自家製ベーコンで作ったカルボナーラは本当に美味しい。簡単なので試してみてください。
illust,cook:H.Mari recipe:H.Mori


●木の種類による香りの違い
 クルミ:くせの無い香りで肉類、魚類などに良く合います。
 サクラ:ポークや鴨、ほろほろ鶏など癖のある肉類にピッタリ。
 リンゴ:やや甘い香りで、淡白なチキンや白身魚に合います。
 ブナ:魚介類をマイルドな味に仕上げたいときに。やや渋みもあり。
 ナラ:色付きが良く香りが柔らかいので、魚介類に合います。
 ヒッコリー:香りも良く万能型です。欧米ではもっとも一般的。
ベーコンを作りましょう
●用意する器具

スモーク缶
ビニール袋:1枚(ジッパー付き)
キッチンペーパー 
スモークウッド:1本
段ボールの箱(スモーク缶全部を覆えるサイズ)
 
●NOTE●
スモークウッドは、桜の木質部を粉末にして固めた燻煙材で、線香のように少しずつ一定量の煙を出し続けるので、簡単に薫製が楽しめます。長いので2本に折り半分にして使います。まず半分に火を付け、3時間ほどで燃え尽きるので、もう1本に火をつけ入れます。ガスコンロで火を付けると簡単ですが、炎は吹き消してください。スモークチップでもいいのですが、火や温度の管理がスモークウッドのほうが失敗が無く簡単です。木の材質は、私の好みで今回は桜ですが、ヒッコリーやクルミでもOKです。1本300〜500円位でDIYショップで買えます。


●まず、まな板や包丁、ボールなどは熱湯消毒しておきましょう。

■作り方
●材料 
●下漬け時に必要なもの
豚ばら肉のかたまり:1.5kg
下漬け用の塩:適量
●ピックル液の材料
砂糖:15g(肉の1%ぐらい) 醤油:10ml
塩:75g(肉の5%ぐらい)
水:2カップ(360ml)
ミックススパイス(タイム、セージ、バジリコ、マジョラム、オレガノ、ローズマリー):大さじ1.5 フレッシュローズマリーの枝:1本
ローリエ:2枚 粗挽き黒コショウ:小さじ1
(ブランデー:20ml)
●漬け込み時に入れるもの
タマネギのスライス:1/4個 セロリの葉:2本
ニンジンの皮:6枚 ニンニクのスライス:1片


●今回はこの大きさでやりましたが、縦半分に切ってやった方が、味もしみ込みやすいしスモークもうまくいくようです。

【下漬け】
 豚ばら肉を流水で洗い、水分をふき取った後、フォークで肉に穴をあけ、下味がしみこみやすいようにします。塩を振りかけ、もみ込み、ビニール袋に入れて冷蔵庫で一晩寝かせます。


●NOTE●
裏側の窪んだところにも充分に塩をすり込んでください。


●好みで色々なものを入れるとわが家だけの味になります。

【ピックル液】
 本漬けで使うピックル液をつくります。ピックル液は、材料を混ぜ合わせ、5分〜10分間火にかけて灰汁を取り、冷ましておきます。今回はブランデーを香りづけに入れました。

●NOTE●
今回は、ミックススパイスとベランダ菜園のローズマリーを使いましたが、フレッシュハーブが揃うのであれば最高ですね。昆布だしで和風にしたり、八角を入れて中華風のベーコンにしたりもできます。


●美味しくなれ、美味しくなれと呪文を唱えます。

【本漬け・熟成】
 下漬けした豚ばら肉とピックル液に、タマネギ、セロリの葉、ニンジン、ニンニクなど、くず野菜を加え、空気を抜きながらきっちりとフタをして、一日に1、2回ぐらいひっくり返しながら、2日から6日間ぐらい冷蔵庫で熟成させます。今回は3日間です。漬け込む日数は、肉の塊の大きさにもよります。

●NOTE●
ピックル液は、必ず充分にさましてから使用してください


●実際はもっと細い水で大丈夫です。

【塩抜き】
 豚ばら肉をボールに入れて流水にさらし、3時間以上をかけて塩抜きをします。溜め水なら1時間毎に水を換えて5時間くらい。塩抜きが足りないと塩辛いベーコンになります。塩抜きが済んだらキッチンペーパーで水気をふき取ります。

●NOTE●
塩気を確かめるには、端っこを少し切って焼いて食べてみましょう。


●撮影のため日向に置きましたが、実際は日陰干しにします。

【風乾】
 かごに乗せるかフックでつり下げて、20-60分ぐらい日陰で乾かします。表面につやが出てきます。パリパリに乾かしすぎないように注意してください。

●NOTE●
表面が濡れているとスモークがのりません。


●上にも書きましたが、肉はこの半分のサイズがいいようです。

【スモーク】
 風乾の間にスモークの準備をします。スモーク缶に市販のスモークウッドを置きます。
 肉が乾いたら、スモークカンにセットし、半分に切ったスモークウッドの1カ所に火を付けます。2カ所に付けると熱が上がりすぎます。

●NOTE●
わが家はバーベキュー用の小さなバケツを使っています。バケツの中の網に、点火したスモークウッドを置き、肉をセットしたら段ボールをかぶせます。


●いい香りが立ち上ってきます。ワインでも飲みながら出来上がりを待ちましょう。

時間ほどで1/2のスモークウッドが燃え尽きるので、残り半分に点火して入れます。この時、肉をひっくり返します。

●NOTE●
金属製のバケツなので火の心配は無いのですが、消火用の水は用意しておきましょう。


●できあがりです。縦に3つに切り分け、ラップして保存します。後で食べる分は、20-30秒ほど電子レンジでチンすると安心です。

【できあがり】
 スモークが終わったら、風通しの良いところで乾かすと、余計な酸味もとれて美味しいベーコンのできあがりです。

●NOTE●薫製(スモーク)について
スモークとは、食材を塩漬けにして熟成させ、さらに乾燥させながら煙でいぶして保存性を高めたものです。 薫製には、冷薫、温薫、熱薫の3つがあります。一般的に低温で長時間いぶすほど保存性が高くなります。
●冷薫:15-30度で一週間から数週間と長時間薫煙し、熟成の旨味が充分に活きる方法。
●温薫:50-80度で2時間から12時間程薫煙。適度な旨味と薫煙の風味が付く方法。
●熱薫:120-140度の高温で短時間薫煙する方法。1kgのバラ肉が1時間半程でベーコンになります。


●パルミジャーノレッジャーノは塊を削って使いたいですね。
●カルボナーラ
自家製ベーコンでカルボナーラを作りました。

●NOTE●
有名な料理なので詳しいレシピは書きませんが、卵黄に熱を通しすぎないのがコツです。
本来のカルボナーラは、生クリームを入れないのですが、食べ盛りのいるわが家では、生クリームを入れてコクとボリュームを出します。ダイエット中の方は控えめにね。
卵黄と生クリーム、パルミジャーネレッジャーノ、黒コショウをボールで混ぜておくと失敗しなくて済みます。炒めたベーコンにアルデンテのパスタを入れたら、ボールのソースを手早く混ぜてできあがりです。

●できあがりです。●写真をクリックすると大きくなります。
出来上がり.本格的にはパンチエッタを使うのですが、自家製のベーコンで作ったのも美味しいですよ。スモークのいい香りがたまりません。

●NOTE●
くれぐれも卵黄には火を通しすぎないように。また、作ったらすぐに食べましょうね。冷めるとどんどん固まってきてしまうからです。

●できあがりです。●写真をクリックすると大きくなります。
●ピザ PIZZA
自家製ベーコンに、イタリアのピリッと辛いサラミ、ハナマサのボローニャソーセージ、玉ネギ、ブロッコリーとルッコラのピザです。
ピザドゥーはオレゴンで手作りしました。
ピザソースも手作りです。みじん切りの玉ネギとニンニクをオリーブオイルで炒め、刻んだ缶詰のイタリアントマトとマギーブイヨンを入れて更に炒め、フードプロセッサーに入れてペースト状にします。バジルペースト(orオレガノ)を入れて更に煮詰めてできあがりです。ハーブはフレッシュを!

●NOTE●
ハーブ入りのポテトサラダとコーンスープつき。

産地直送 MARINE GOURMET 便(^@^)/~

信州から贈られたニンジンで
キャロットケーキ

 信州のニンジンでキャロットケーキを作りました。子供達が小さいときによく作ったケーキですが、柑橘系の香り豊かなグランマニエをたっぷり加えると、大人の味に変身。あら熱が落ち着いた頃が食べ時です。

●材料
ニンジン:中1本
卵:1個
砂糖:50g
バター
:50g
アーモンドプードル
:50g
薄力粉
:30g
グランマニエ:大さじ2

●作り方

1 ニンジンを摺りおろす。
2 室温に戻したバターと砂糖をすり混ぜる。
  クリーム状なったら卵を混ぜる。
3 摺りおろしたニンジン、アーモンドプードル、
  薄力粉をさっくり混ぜ合わせる。
4 型に3を入れる。
200度のオーブンで50分焼く。
  途中、上が焦げないようにアルミホイルをかぶせる。
  串を刺してなにも付いてこなければ焼きあがり。


春のある日の食卓

鮭炒飯はおこげをつけて

 塩鮭の切り落としを売っていたら、わが家では鮭のフレークを作ります。
 みじん切りの長ネギをサラダオイルで炒めて、香りが出てきたら鮭を加えます。
 鮭がなじんだら、ご飯を入れたらすぐに卵を割入れ、強火でよくかき混ぜ炒めます。
 ニンニク醤油をさっと回し、味を整え、全体に混ざったところで、お玉で押しつけながらおこげを作ります。
 ゴマ油で香り付けし、コショウを振って出来上がり。
●ニンニク醤油は、醤油に皮むきした生ニンニクを漬けたもので、わが家のは継ぎ足して12年ものです。色んな料理に使えて便利ですよ。


●左上は信州の義母が漬けた野沢菜の油炒め。わが家の冬の常備菜です。じゃこと一緒に炒飯にするとバカ旨です。上中はポテトサラダ。右が緑豆を使った五目豆です。右下は、長芋とトビッコの和え物です。
春の味覚、若竹煮と
特大鰯の薩摩揚げ


 竹の子の一番美味しい食べ方は、なんといっても焼き竹の子と若竹煮ですね。ある週末に、仕事だった私にかわってダンナさんが作ってくれました。料理好きな彼のことですから、味はもちろん作り方にもけっこうこだわりがあるようです。
 もちろん竹の子は茹でたものではなく、皮付きを煮たものです。穂先、姫皮、根元と処理のしかたも完璧です。本当に美味しくできました。
 鰯は、鮮度抜群の背黒鰯。真鰯は値段が高くなってしまいましたが、背黒鰯は200gぐらい入って100円です。私は、頭と背骨を取ってしまうのですが、カルシウムがもったいないと丸ごと入れたそうです。丁寧にフードプロセッサーにかけて、中火でじっくり揚げました。DHA、カルシウムもたっぷりで、成長盛りの子供や女性、お年寄りにもぴったりです。しかも安い! ぜひ試してみてくださいね。

●10センチ以上ある大きな鰯の薩摩揚げ。色が濃いですが、焦げているわけではありません。上の写真をクリックすると、大きな写真とレシピが。
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