MARINE_GOURMET

信州から贈られたニンジンで
キャロットケーキ

　信州のニンジンでキャロットケーキを作りました。子供達が小さいときによく作ったケーキですが、柑橘系の香り豊かなグランマニエをたっぷり加えると、大人の味に変身。あら熱が落ち着いた頃が食べ時です。

●材料
ニンジン：中1本
卵：1個
砂糖：50ｇ
バター：50ｇ
アーモンドプードル：50ｇ
薄力粉：30ｇ
グランマニエ：大さじ2

●作り方
1　ニンジンを摺りおろす。
2　室温に戻したバターと砂糖をすり混ぜる。
　　クリーム状なったら卵を混ぜる。
3　摺りおろしたニンジン、アーモンドプードル、
　　薄力粉をさっくり混ぜ合わせる。
4　型に3を入れる。200度のオーブンで50分焼く。
　　途中、上が焦げないようにアルミホイルをかぶせる。
　　串を刺してなにも付いてこなければ焼きあがり。

●木の種類による香りの違い　クルミ：くせの無い香りで肉類、魚類などに良く合います。　サクラ：ポークや鴨、ほろほろ鶏など癖のある肉類にピッタリ。　リンゴ：やや甘い香りで、淡白なチキンや白身魚に合います。　ブナ：魚介類をマイルドな味に仕上げたいときに。やや渋みもあり。　ナラ：色付きが良く香りが柔らかいので、魚介類に合います。　ヒッコリー：香りも良く万能型です。欧米ではもっとも一般的。	ベーコンを作りましょう ●用意する器具スモーク缶ビニール袋：1枚(ジッパー付き) キッチンペーパー　スモークウッド：1本段ボールの箱(スモーク缶全部を覆えるサイズ) 　 ●NOTE● スモークウッドは、桜の木質部を粉末にして固めた燻煙材で、線香のように少しずつ一定量の煙を出し続けるので、簡単に薫製が楽しめます。長いので２本に折り半分にして使います。まず半分に火を付け、３時間ほどで燃え尽きるので、もう１本に火をつけ入れます。ガスコンロで火を付けると簡単ですが、炎は吹き消してください。スモークチップでもいいのですが、火や温度の管理がスモークウッドのほうが失敗が無く簡単です。木の材質は、私の好みで今回は桜ですが、ヒッコリーやクルミでもOKです。１本300～500円位でDIYショップで買えます。
●まず、まな板や包丁、ボールなどは熱湯消毒しておきましょう。	■作り方 ●材料　 ●下漬け時に必要なもの豚ばら肉のかたまり：1.5kg 下漬け用の塩：適量 ●ピックル液の材料砂糖：15g（肉の１％ぐらい）醤油：10ml 塩：75ｇ（肉の5％ぐらい）水：２カップ（360ml）ミックススパイス（タイム、セージ、バジリコ、マジョラム、オレガノ、ローズマリー）：大さじ1.5　フレッシュローズマリーの枝：1本ローリエ：２枚　粗挽き黒コショウ：小さじ1 （ブランデー：20ml） ●漬け込み時に入れるものタマネギのスライス：1/4個　セロリの葉：2本ニンジンの皮：6枚　ニンニクのスライス：１片
●今回はこの大きさでやりましたが、縦半分に切ってやった方が、味もしみ込みやすいしスモークもうまくいくようです。	【下漬け】　豚ばら肉を流水で洗い、水分をふき取った後、フォークで肉に穴をあけ、下味がしみこみやすいようにします。塩を振りかけ、もみ込み、ビニール袋に入れて冷蔵庫で一晩寝かせます。 ●NOTE● 裏側の窪んだところにも充分に塩をすり込んでください。
●好みで色々なものを入れるとわが家だけの味になります。	【ピックル液】　本漬けで使うピックル液をつくります。ピックル液は、材料を混ぜ合わせ、５分～１０分間火にかけて灰汁を取り、冷ましておきます。今回はブランデーを香りづけに入れました。 ●NOTE● 今回は、ミックススパイスとベランダ菜園のローズマリーを使いましたが、フレッシュハーブが揃うのであれば最高ですね。昆布だしで和風にしたり、八角を入れて中華風のベーコンにしたりもできます。
●美味しくなれ、美味しくなれと呪文を唱えます。	【本漬け・熟成】　下漬けした豚ばら肉とピックル液に、タマネギ、セロリの葉、ニンジン、ニンニクなど、くず野菜を加え、空気を抜きながらきっちりとフタをして、一日に１、２回ぐらいひっくり返しながら、2日から6日間ぐらい冷蔵庫で熟成させます。今回は3日間です。漬け込む日数は、肉の塊の大きさにもよります。 ●NOTE● ピックル液は、必ず充分にさましてから使用してください。
●実際はもっと細い水で大丈夫です。	【塩抜き】　豚ばら肉をボールに入れて流水にさらし、３時間以上をかけて塩抜きをします。溜め水なら１時間毎に水を換えて５時間くらい。塩抜きが足りないと塩辛いベーコンになります。塩抜きが済んだらキッチンペーパーで水気をふき取ります。 ●NOTE● 塩気を確かめるには、端っこを少し切って焼いて食べてみましょう。
●撮影のため日向に置きましたが、実際は日陰干しにします。	【風乾】　かごに乗せるかフックでつり下げて、20-60分ぐらい日陰で乾かします。表面につやが出てきます。パリパリに乾かしすぎないように注意してください。 ●NOTE● 表面が濡れているとスモークがのりません。

●上にも書きましたが、肉はこの半分のサイズがいいようです。	【スモーク】　風乾の間にスモークの準備をします。スモーク缶に市販のスモークウッドを置きます。　肉が乾いたら、スモークカンにセットし、半分に切ったスモークウッドの１カ所に火を付けます。２カ所に付けると熱が上がりすぎます。 ●NOTE● わが家はバーベキュー用の小さなバケツを使っています。バケツの中の網に、点火したスモークウッドを置き、肉をセットしたら段ボールをかぶせます。
●いい香りが立ち上ってきます。ワインでも飲みながら出来上がりを待ちましょう。	３時間ほどで1/2のスモークウッドが燃え尽きるので、残り半分に点火して入れます。この時、肉をひっくり返します。 ●NOTE● 金属製のバケツなので火の心配は無いのですが、消火用の水は用意しておきましょう。
●できあがりです。縦に3つに切り分け、ラップして保存します。後で食べる分は、20-30秒ほど電子レンジでチンすると安心です。	【できあがり】　スモークが終わったら、風通しの良いところで乾かすと、余計な酸味もとれて美味しいベーコンのできあがりです。 ●NOTE●薫製(スモーク)についてスモークとは、食材を塩漬けにして熟成させ、さらに乾燥させながら煙でいぶして保存性を高めたものです。薫製には、冷薫、温薫、熱薫の３つがあります。一般的に低温で長時間いぶすほど保存性が高くなります。 ●冷薫：15-30度で一週間から数週間と長時間薫煙し、熟成の旨味が充分に活きる方法。 ●温薫：50-80度で2時間から12時間程薫煙。適度な旨味と薫煙の風味が付く方法。 ●熱薫：120-140度の高温で短時間薫煙する方法。1kgのバラ肉が1時間半程でベーコンになります。
●パルミジャーノレッジャーノは塊を削って使いたいですね。	●カルボナーラ自家製ベーコンでカルボナーラを作りました。 ●NOTE● 有名な料理なので詳しいレシピは書きませんが、卵黄に熱を通しすぎないのがコツです。本来のカルボナーラは、生クリームを入れないのですが、食べ盛りのいるわが家では、生クリームを入れてコクとボリュームを出します。ダイエット中の方は控えめにね。卵黄と生クリーム、パルミジャーネレッジャーノ、黒コショウをボールで混ぜておくと失敗しなくて済みます。炒めたベーコンにアルデンテのパスタを入れたら、ボールのソースを手早く混ぜてできあがりです。
●できあがりです。●写真をクリックすると大きくなります。	出来上がり.本格的にはパンチエッタを使うのですが、自家製のベーコンで作ったのも美味しいですよ。スモークのいい香りがたまりません。 ●NOTE● くれぐれも卵黄には火を通しすぎないように。また、作ったらすぐに食べましょうね。冷めるとどんどん固まってきてしまうからです。
●できあがりです。●写真をクリックすると大きくなります。	●ピザ PIZZA 自家製ベーコンに、イタリアのピリッと辛いサラミ、ハナマサのボローニャソーセージ、玉ネギ、ブロッコリーとルッコラのピザです。ピザドゥーはオレゴンで手作りしました。ピザソースも手作りです。みじん切りの玉ネギとニンニクをオリーブオイルで炒め、刻んだ缶詰のイタリアントマトとマギーブイヨンを入れて更に炒め、フードプロセッサーに入れてペースト状にします。バジルペースト(orオレガノ)を入れて更に煮詰めてできあがりです。ハーブはフレッシュを! ●NOTE● ハーブ入りのポテトサラダとコーンスープつき。

春のある日の食卓
鮭炒飯はおこげをつけて　塩鮭の切り落としを売っていたら、わが家では鮭のフレークを作ります。　みじん切りの長ネギをサラダオイルで炒めて、香りが出てきたら鮭を加えます。　鮭がなじんだら、ご飯を入れたらすぐに卵を割入れ、強火でよくかき混ぜ炒めます。　ニンニク醤油をさっと回し、味を整え、全体に混ざったところで、お玉で押しつけながらおこげを作ります。　ゴマ油で香り付けし、コショウを振って出来上がり。 ●ニンニク醤油は、醤油に皮むきした生ニンニクを漬けたもので、わが家のは継ぎ足して12年ものです。色んな料理に使えて便利ですよ。	●左上は信州の義母が漬けた野沢菜の油炒め。わが家の冬の常備菜です。じゃこと一緒に炒飯にするとバカ旨です。上中はポテトサラダ。右が緑豆を使った五目豆です。右下は、長芋とトビッコの和え物です。
春の味覚、若竹煮と特大鰯の薩摩揚げ　竹の子の一番美味しい食べ方は、なんといっても焼き竹の子と若竹煮ですね。ある週末に、仕事だった私にかわってダンナさんが作ってくれました。料理好きな彼のことですから、味はもちろん作り方にもけっこうこだわりがあるようです。　もちろん竹の子は茹でたものではなく、皮付きを煮たものです。穂先、姫皮、根元と処理のしかたも完璧です。本当に美味しくできました。　鰯は、鮮度抜群の背黒鰯。真鰯は値段が高くなってしまいましたが、背黒鰯は200ｇぐらい入って100円です。私は、頭と背骨を取ってしまうのですが、カルシウムがもったいないと丸ごと入れたそうです。丁寧にフードプロセッサーにかけて、中火でじっくり揚げました。DHA、カルシウムもたっぷりで、成長盛りの子供や女性、お年寄りにもぴったりです。しかも安い！　ぜひ試してみてくださいね。	●10センチ以上ある大きな鰯の薩摩揚げ。色が濃いですが、焦げているわけではありません。上の写真をクリックすると、大きな写真とレシピが。