信州松代産の甘い長芋を使った、上品な味の和風コロッケです。

 今回のマリングルメは、小料理屋さんに出てくるようなメニューを作ってみました。
 秋に収穫する長芋ですが、実は掘って寒さに当たった今が一番糖度が増して美味しいんです。蒸し上げた長芋をつぶしただけでお砂糖も入れないのに上品な白あんの様と言ってもよいくらいです。
 短冊に切ってお醤油をかけただけでも充分美味しいこの季節の長芋ですが、ひと手間かけてコロッケにしてみませんか? これからのお花見やお祝い事のおもてなしで話題が広がること請け合いのほんまもんの一品です。

Recipe,Illustration:Mari H  Photo:Mori H


これが材料です。 書いてある分量はあくまでもめやすですので。適宜量を調整してください。

●海老コロッケの材料(約4人前):長芋1 /4本:エビ5本ほど:緑豆1カップ:和風粉末出汁パック1 /2:塩少々:日本酒少々:サラダ油少々
●鶏肉コロッケの材料(約4人前):長芋1 /4本:鶏挽肉100gほど:シソの葉5枚:塩少々:日本酒少々:醤油少々:サラダ油少々
●梅マヨの材料:梅干し3個:マヨネーズ大さじ1


●NOTE●緑豆は、義父が作ってくれている緑色の大豆って感じの豆です(青大豆)。これまた茹であげて醤油をさっと回しただけでパクパクいってしまう逸品で、 次男はこの豆とエビのおとし揚げが大好物です。
 エビのピンクと豆の緑が春らしく、これからの季節にも合う食材です。和風、中華、洋風、エスニックとなんにでも使える美味しくて便利な豆です。


ここだけお菓子作りのページみたいですよね。ナンにでも合う便利なソースです。

●梅マヨを作るまずは食べるときにかけるたれから作っちゃいます。そうすれば揚げたてをいただけますからね。
 梅干しのタネを取った後、包丁で刻んでから漉して梅ペーストを作ります。 そこにマヨネーズを入れてよく混ぜ合わせて出来上がりです。
 きれいなピンク色で苺ムースみたいです。スポンジの横にあったら絶対苺クリームだと思っちゃいますね。

●NOTE●
言うまでもなくこの梅干しも自家製です。梅干し用の梅が売られている季節の終わりの方に、よく熟れた梅を買って漬けるのが、美味しい梅干しを作るコツです。黄色みがかってきた熟れた梅は、甘みがあって子ども達も大好き。
 山にサッカーの試合にと梅おかかおにぎりは必須なので、わが家はたくさん梅干しを漬けます。


ボールを持ってもらってやると楽です。家族の協力などを得て楽しく作りましょう。

●コロッケ1皮ごと蒸し上げた長芋の皮をむいてからつぶします。そーとー熱いので注意してください。
 でも熱いうちじゃないとよくつぶれないんですよね。こうしてお母さんの手のひらの皮は分厚く丈夫になって行くんです。

●NOTE●結婚してまもなくのお正月に長野で「長芋のきんとん」をごちそうになったことがありました。滑らかで軽く、上品な甘さが後引きでした。
 上用まんじゅうの皮には長芋が使われてるくらいですからね。お菓子におかずに多岐に渡って活躍する長芋です。


パラパラと固まらないように、炒めましょう

●コロッケ2熱したフライパンに油をひいて、鶏挽肉を炒めます。
 色が変わってきたら日本酒をさっと振りかけ、和風の粉末出汁を入れ、醤油、塩少々で味付けをします。わが家は、某生協の化学調味料が入っていないものを使っています。

●NOTE●ここで入れる日本酒はほんの少しです。「風味を付ける」ぐらいに考えてください。
 鶏肉は胸でもモモでもどちらでもいいです。好みの方を使ってください。


この段階よりもう少し火が通ったくらいでOKです。

●コロッケ3熱したフライパンに油をひいて、日本酒と塩で味を付けておいたエビを炒めます。
 色が変わってきたら日本酒をさっと振りかけ、粉末出汁を入れ、塩少々で味付けをします。

●NOTE●エビを豆と同じくらいの大きさに、刻んでおきます。ナマでは困るのですが、ここであまりエビを炒めすぎないのが、エビの風味を残すコツです。


これは鶏肉としその葉風味のほうです。

●コロッケ4つぶした長芋を半分別ボールに入れて、そこへ炒めた鶏とみじん切りにしたシソの葉を混ぜ合わせて塩を加え、味を調えます。
 残りの半分の長芋に、炒めたエビと茹でた緑豆を混ぜ合わせて塩を加えて味を調えます。

●NOTE●鶏肉やエビから出た汁は切って入れるようにしてください。元々ジャガイモより水分の多い長芋なのでまとめるのに少し手間がかかります。
 まとめにくい場合は片栗粉を入れて調整します。


これぐらいの大きさですね。 左右の手を行ったり来たりしてる間にまとまってきます。
●コロッケ5:ここからさきは普通のコロッケと同じ。
手のひらに入るくらいの大きさにまとめて、小麦粉、溶き卵、パン粉の順に衣を付けます。

●NOTE●ジャガイモコロッケから思ったらかなり柔らかくまとめるのが大変かもしれませんが、焦らずていねいにまとめていけばうまくいきます。美味しく出来上がるまで後もう少し、がんばって!

中身は火が通ってるのでこんがりした色になればOKです。
●コロッケ6:170度ほどに温度を上げた油でこんがりと揚げます。
 
●NOTE●箸でちょんちょんつついたりすると破れて台無しになってしまうので、片面じっくり揚げてひっくり返して揚げ上がるのを待つというのが成功へのポイントです。あとは、いい香りにつられてやってきた家族達の「まだ?まだ?」の言葉に焦らないこと。

春の宴って感じでダンナさんがコーディネイトしました。
写真をクリックすると大きくなります。
●コロッケ7:出来上がり! 揚げたてにさっとかぼすを振りかけ、初めに作った梅マヨをソースにいただきます。 下で紹介しているような上等の天然塩で食べるのも上品な甘さが引き立ってきて美味しいです。

●NOTE●付け合わせに菜の花のカラシ和えを作りました。
 ひとつまみの塩を入れた熱湯で菜の花をさっと茹であげ、冷水にはなった後水気を切って3cmほどに切ります。カラシを混ぜた醤油を和えて出来上がり。
 ほんのりと苦みが利いて、カラシがいい具合につんと来て酒の肴にも合うようです。カラシは粉カラシを買ってきて練るのがいいですね。

オイシー!。

●さあ食べましょう:サクっとした歯触りの後ふんわりとした食感、上品な甘さ、そして広がるエビやしその風味。と、なかなか美味。
 が、淡い味なので「あまりごはんのおかずにはならないね」と、家族の感想です。
 でも日本酒には合うようで、ダンナさんのお酒は進んじゃってましたね。

●NOTE●揚げたてが美味しいですが、お花見のお弁当にも良さそうですよ。
 梅マヨは茹であげた緑豆に和えても美味しいです。スティックに切ったキュウリのディップ代わりにもなりますし、便利なソースです。


秋の旬をいただきましょう

秋刀魚寿司は最高!

 今年は秋刀魚が豊漁です。鮮度の良い美味しい秋刀魚が安い。合羽橋で押し寿司の木型を買ったので、いい秋刀魚が手に入ったら作りたいと思っていた秋刀魚寿司です。
 寿司ですから鮮度が命。高級店の値段が高い秋刀魚がいいというわけでもありません。ここは目利きが勝負。
なんと激安スーパーで良い秋刀魚をゲット。数ある秋刀魚の中から、目がきれいで体高があり、一番重いものを買いました。




 お腹を開くと寄生虫がいるものもあるのですが、今回は皆無。良い秋刀魚です。あとは料理の腕次第。酢じめの加減とすし飯のできぐあいが勝負です。
 慎重に作った結果はバカ旨! これならまた食べたいとさっそくリクエストの声があがったほどです。思いの外簡単なのでみなさんも作ってみませんか。


●こんな感じです。この型では2匹分を使いました。
秋刀魚寿司

■材料■

サンマ:4匹
●合わせ酢、黒酢:大さじ3と1/2、砂糖:大さじ1、塩:小さじ1と1/3、
昆布1枚、炒り白ゴマ:大さじ1、
ショウガと長ネギ(共に2センチの千切り):各大さじ3ぐらいを炒りゴマと共に合わせ酢に漬けておく

●酢飯
ご飯:3合
●合わせ酢、黒酢:大さじ4、砂糖:大さじ1と1/3、塩:小さじ1と1/2、昆布1片

●間のショウガと長ネギ、炒りゴマの風味がとてもいいんです。もちろん脂がのったサンマの美味しさは言うまでもありません。クリックで拡大します。
■作り方■

米をとぎ、昆布を入れて30分ほどおき、昆布をとって炊く。
炊きあがったら熱い内に合わせ酢と混ぜ、扇いでさます。
サンマは、3枚におろし、きれいにして塩を軽くふり、1時間冷蔵庫に。次に昆布で挟み、合わせ酢に10分間漬ける。
湿らせた木型にサンマを敷き、ゴマ、ショウガ、長ネギを散らす。すし飯を入れ、木型をはめて押さえる。型から抜いて食べやすい大きさに切って盛りつける。

*木型が無いときは、棒サバのように、サラシで巻いて、巻きすでしっかり巻いたらできあがりです。

*とにかく鮮度の良い秋刀魚を手に入れることが、美味しい秋刀魚寿司を作るコツです。わが家の合わせ酢は、味が薄めです。鮮度の良い魚の時はこれぐらいの方がいいと思います。

産地直送 MARINE GOURMET 便(^@^)/~

鮒寿司の美味しい食べ方

 父から鮒寿司が送られてきました。何でもえらいお坊さんから鮒寿司をもらったそうです。檀家の方が作った鮒寿司だそうです。
 数年前、某デパートで、それこそ清水の舞台から飛び降りる覚悟で高い鮒寿司を買ったものです。これが、頭の中????でいっぱいになるほど泥臭くてまずく、鮒寿司の印象は最悪だったのですが、これは本当に美味しく目からウロコの逸品でした。
 父から「美味しい食べ方があるよ」とメールをもらったので試してみました。3mmほどの厚さに切った鮒寿司を器に入れ熱湯を注いで蓋をして、蒸されるのを少し待ちます。蒸されたところをいただきます。ただ切って食べるより旨味が増してとてもおいしい! 
 お酒が飲めない私ですが、一口含んだ日本酒がめちゃめちゃ美味い! あー大人でよかった(笑)と思う逸品でした。

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