冷っ汁は、入れるものを変えて日本全国にあるようですね。暑い日本の夏を乗り切るために先人達が考え出した料理です。わが家のは、アジの干物を使います。豆腐を入れるときもあれば、酒粕を入れるときもあります。みなさんのご家庭でも、ひょっとしたらオリジナルの冷っ汁があるのではないでしょうか。こんな美味しい食べ方があるという方は、ぜひ教えてくださいね。
Recipe,Illustration：Mari H　　Photo：Mori H

●ごめんなさい。ミョウガが写っていませんでした。夏らしいいい香りがするので、食欲増進のためにも入れてくださいね。食べ過ぎると忘れっぽくなるという昔話がありますが、とんでもない!　頭が冴えてくるらしいです。また、あれば赤ジソの実の塩漬けを入れると美味しいですよ。

材料4人分：アジの干物4枚、丸ナスまたは水ナス1〜2個、キュウリ2本、博多ネギ、シソの葉大5枚
ミョウガ1個、味噌大さじ3〜5、白ゴマ大さじ5ほど、ショウガ1片
だし汁の材料：上粉(かつお節粉末)大さじ5、干し椎茸1枚、約昆布5センチ

1.海の近くの新鮮な魚が捕れるところで、この冷っ汁というのは見られるようですね。アジも干物を使うところと生のものを塩焼きにしたもの、またはお刺身を入れるところもあるようです。そうそう野菜だけの冷や汁というのもあるんですってね。いずれにしても、夏にはピッタリ。
信州の新鮮野菜が手に入るわが家は、野菜たっぷりのヘルシー冷っ汁です。

●NOTE●
上に書いた分量は実はカナリ適当。目安程度に思って各家庭の好みの濃さにしてください。つまりいい塩梅ってことで。

●少な目に濃いだしを取って置いた方が冷やすのにも楽ですね。夏の冷蔵庫はビールに麦茶、スイカがあったりしてぎゅーぎゅー詰めですもんね。

2.「冷っ汁」っていうぐらいですから、冷えてないといけません。ということでまず早めにだしを取って冷やしておきます。
だしの取り方は家庭科でも習う基本的な取り方です。ただし、後で氷を入れて薄くなる分、少な目の水にたくさんの材料を入れて、濃いだしを取っておいてください。

●NOTE●
ここで使ったかつおの上粉は、上等な削り節を削るときに下に落ちた粉を集めたもので、短い時間で少しの量でも美味しく濃いだしが出るので大変便利です。
以前はなかなかなくて築地のお店まで買いに行ってたのですが、最近、御徒町でも売ってるのを見つけました。上野で降りて御徒町方面に歩いていくと左手にだしの試飲をさせてくれるお店があります。そのお店です。冷蔵庫で保存します。

●遠火の強火でこんがり焼いてくださいね。

3.アジの干物を焼いておきます。アジはなんでもいいんですけどね、素材料理ですから、美味しいにこしたことはありません。なるべく良いものを使ってください。鯛でやったら高級冷っ汁になりますね。

●NOTE●
試したことはないけど、くさやなんてどうなんでしょうね。あの強烈な匂いとは裏腹なとても美味しい干物ですけどね。
外で炭で焼いた方が美味しいのですが、ご近所のことを考えると…。でも換気扇から煙が出ていけば同じことかな。

●ナスもキュウリも大きいので、この切り方ではちょっとおおざっぱすぎるかも。 もう少し細かくてもいいかも知れないですね。

4.キュウリ、ナス、ミョウガをスライスしたりみじんに切ったりして塩をまぶしておきます。
水っぽくならないよう、塩の浸透圧で余分な水分とアクを抜いておきます。
*この時期信州では、柔らかい酒粕(錬り粕)が出回ります。スライスしたキュウリを砂糖と酒粕でもんだ一品は、信州の夏のありふれたおかずです。
*左のものも酒粕をまぶすと、ちょっと大人の冷っ汁になります。

●NOTE●
信州には、この材料に赤紫蘇の実をプラスして、もっと細かく刻んだものをアツアツご飯にかけて食べる即席漬け物「アチャラ漬け」というものがあります。義母に教えてもらったのですが、食欲のない朝なんかにいいですよ。

5.3のアジを2枚ほぐし、味噌、ゴマを一緒にまぜ、当たり鉢でペースト状にします。残りの2枚のアジは、ほぐして最後に和えます。すり鉢の方のアジの小骨は、丁寧に当たれば食べられます。カルシウムもバッチリ摂取できます。
ほぐして後で和える方はちゃんと小骨を取り除きましょうね。

●NOTE●
愛用のすりこぎ棒は山椒の木です。信州の義父が作ってくれました。見た目もナチュラルで素敵ですが(笑)、山椒は殺菌能力が強く、調理用具に向いてるらしいです。
山椒の木が欲しくて、長男がお腹に入ってるときに信州の雪山を歩き回って探しました。

6.逆さまにしても落ちてこないぐらいきめ細かなペーストにします。こういう仕事は息の合ったこの二人にやってもらうのが一番!　その間他の作業もできるしね。

●NOTE●
昔からの道具に触れるのは、子供ばかりでなく大人も減ってきている今日この頃。食文化を伝えるためにも、私だけが疲れて機嫌が悪くならないためにも、この仕事はよくやってもらいます。
これで自然に料理も覚えるし、将来お嫁さんが来る保証はないし？来ても料理する側になるかも知れないし、男の子でも台所仕事は大切です。
ゴマすり3年じゃあ。

7.香ばしさを出すために、さっと焼き目を付けます。ここへ来て上の作業の大切さが分かりますね。
●NOTE●
本当はガスレンジでなく炭火だともっと良いんですよねー。じっくり伝わる火は味噌の旨味を引き出しますからね。時間は職人さんのようです。

8.弱火でこんな風に焼ければ充分です。
火傷をしないように気を付けてレンジからはずしてください。

●だしパックなどを使わないときは、漉すのを忘れないように。

9.8に氷を入れて冷やして置いただしを注ぎよく混ぜます。

●NOTE●
氷の溶け具合があるので、あとで足りない味噌を加えてください。生の味噌でかまいません。

●こぼさないように、あふれないように、丁寧に入れていきます。

10.4の野菜を水気を良く切ってから入れます。

●NOTE●
次々に具が入ってきます。4人家族でこの当たり鉢がいっぱいいっぱい。息子達の食欲が今以上になったらもっと大きなものを買いに行かないと行けませんね。

●ショウガをたっぷりすってください。香りも良いし、夏バテ防止にも効くそうです。

11.ほぐしたアジ、小ネギ、青ジソ、ショウガを加えます。あれば赤紫蘇の実の塩漬けを入れると風味が増します。

●NOTE●
ここで加えているアジは、別に焼いたもの(2尾)です。
ここに水切りした豆腐を入れる地方もあるようですね。
アジの塩分など、それぞれ違うので、ここで味噌加減の最終チェックをしてください。

12.出来上がり!!　アツアツご飯にキンキンに冷えた冷っ汁。暑い夏、食欲が無いときでも胃腸に負担をかけず、美味しくいただけます。さあ思い切りかき込もう！
子供達は大盛りを2杯おかわりしました。

●NOTE●
味噌は生の方が、夏バテ効果のある効能を発揮するそうで、昔の人は味噌の良さをよく知っていたんだなあと思う一品です。これぞ真夏の完全食ですね。
簡単で身近な材料で出来る冷っ汁。暑い今こそどうぞお試しください。