ブイヤベース・マリングルメ

苦みが美味しい春の山菜天ぷら

　春から初夏にかけては山菜の季節ですね。山ウド、タラの芽、フキを天ぷらにしてみました。ちょっと衣に塩をきかせてからっと揚げます。
　蕗味噌は、サラダ油で蕗を炒め、美味しい信州味噌を加えて更に炒め、味醂で味をととのえます。野生の蕗の場合はあくが強いので、さっと湯がくといいでしょう。ご飯のおかずに、ビールや日本酒の肴にぴったりです。
　その辺りの藪や里山に繁殖して臭いかめ虫が大量発生するので嫌われる葛の新芽も天ぷらにすると美味しいんですよ。子ども達に言わせるとバナナの味がするというのですが…。
　初夏になればワラビやコゴミも出てきます。東京近辺の山でも出る場所と時期が分かっていればけっこう採れるんですよ。
　開高健の本に山菜採りの夫婦の話がありますが、それは本当に重労働だそうです。鯨の皮つきの脂身のかたまりを山の作業小屋の囲炉裏の上につるし、みそ汁の中に浸けて出汁と脂をとります。それでカロリーを補うのですね。そうしないと持たないそうです。その脂のかたまりが無くなる頃、山菜採りの作業も終わりになるそうです。鯨の脂で出汁を取ったうどんは、「鯨うどん」といってわが家の子ども達も大好きです。
信州から届いた「ふきったま」です。

これが材料です。書いてある分量はあくまでも目安ですので。ま、適宜量を調整してください。	●ブイヤベースの材料(約4人前)：ムール貝12 個、有頭エビ(赤エビ)4本、ボイルホタテ8個、ヒラメ切り身、タラ切身、ホウボウ切り身、サフラン適量、タマネギ1/2個、ニンニク2片、魚の固形スープ、エクストラヴァージンオリーブオイル、コショウ：バケット ●アイオリソースの材料(約4人前)：卵黄2個分、エクストラヴァージンオリーブオイル20cc、ニンニク2片、塩少々、マヨネーズ大さじ2杯 ●NOTE● ブイヤベースは、漁師が海水で雑魚を煮込んだまかない料理だったのだそうです。季節の白身魚なら何でもいいのです。タイやメバル、カサゴにカニなんかもいけます。ハモやヤリイカもいいですね。サンマ、サバ、イワシなど青魚は避けてください。たぶんものすごい味になると思います。
パッケージもとってもかわいいでしょ。	●ブイヤベースのブイヨン：これがおすすめのイタリアはLA RIUNIONE社の、Vero Brodo di Pesceという天然魚介ブイヨンです。地中海沿岸で水揚げされたばかりの新鮮な魚介類を大量に使って作られています。手に入らないときは、他のフィメ・ド・ポワソンを使用でもOKです。もちろん新鮮な魚から出汁をとれればベストです。 ●NOTE● 本品40gで、1.5リットルのスープがとれると書いてありますが、それではちょっと塩辛いですね。今回のやり方では小さじ1杯ぐらいでちょうど適量でした。ブイヤベースの他に、パスタ、リゾット、グラタンなんかにも使えてとても便利です。
ここだけお菓子作りのページみたいですよね。ナンにでも合う便利なソースです。ニンニクは入れすぎると辛いので適宜量を調整してください。	●簡単アイオリソースを作る：まずは食べるときにつけるソースから作っちゃいます。そうすれば出来たてをいただけますからね。　卵黄にニンニクをすり下ろしたもの、塩を加え少しづつオリーブオイルを垂らしながらよく混ぜていきます。白っぽい黄色になってきたら、マヨネーズを加え、再びよく混ぜて出来上がり。 ●NOTE● このかわいらしいオリーブの小ビンはFOODEXでもらった試供品。ACEITE DE OLIVAのヴァージンエクストラオリーブオイル、アンダルシア産。これだけなめても美味しい。ビンもコレクターの私にはそそられるかわいさ。アイオリソースは生ニンニクを使うのでピリッとした辛さが気になりますが、マヨネーズでまろやかになります。赤いピーマンを錬り込んだものがルイユ。生クリームを入れてまろやかにするのもありです。
もちろん魚やエビのアラと香菜を使って本格的にスープストックから作ってもいいんですよ。	●ブイヤベース1：みじん切りにしたタマネギとニンニクをオリーブオイルで焦がさないようによく炒めます。タマネギとニンニクがしんなりしてきたらタラやヒラメ、ホウボウなど白身魚、ムール貝、ホタテ貝、エビを入れて炒めます。 ●NOTE● 白身魚をくずさないように気をつけて炒めてくださいね。エビも貝もから付きで炒めることでスープの味が出ますね。もうすでにここでいい香りがします。
お湯に溶かしておいたスープを入れます。これが美味しい。	●ブイヤベース2：全体にオリーブオイルがまわったところで、湯に戻して置いたサフランと湯に溶いた魚スープの素を入れて適量な湯を加えあくを取りながら少々煮ます。パッケージには、1パック40gで1から1.5リットルと書いてありますが、それでは日本人にはしょっぱすぎます。小さじ1杯強で1リットルぐらいが適量です。薄まる分はホウボウのあらや、魚介類から出る出汁で充分補えます。 ●NOTE● 手前にある袋は、ホウボウのあらを集めてダシ用パックに詰めたものです。これも良いスープの素のひとつ。サフランの香りも加わり、いよいよ本格的な香りがしてきます。サフランも入れすぎると魚の味を消してしまうので注意しましょう。あくは丁寧に取ってください。
魚介類のいい香りが立ちのぼってきます。	●ブイヤベース3：魚介類に火が通ったところでコショウを加えて出来上がり。簡単でしょう！煮込みすぎないように気を付けてください。 ●NOTE● ここらで腹ペコ息子達も限界に達します。今回野菜類は入ってませんが、トマトを入れると少し酸味が効いてさわやかになり、カッチュッコというイタリア料理になります。ジャガイモを入れたりもするそうで、それはフランスでも漁師風だそうです。スープのしみ込んだジャガイモも美味しそうですね。
ニンニクをすりこんだクルトンではなく、今回はバゲットとグリッシーニ。写真をクリックすると大きくなります。	●ブイヤベース4：適当な厚さに切ったバケットと先に作って置いたアイオリソースと一緒にいただきます！　付け合わせは横浜の母が作った新鮮なブロッコリー。アイオリソースをつけてもおいしいです。 ●NOTE● 地中海産の魚介スープの素のおかげでホントに簡単で美味しいブイヤベースが出来ました。小さじ一杯強でこれだけの味！　ものすごいお得です。アラも入ってますけどね。塩タラとポテトで煮込むと、ポルトガル＆ブラジル料理になり、コロラウというスパイスを使うとアマゾン料理になります。キャットフィッシュ(ナマズ)でも美味しくできます。
どれだけ美味しいかはこの表情で分かりますよね。	●さあ食べましょう：正式には、スープと魚は分けて供するのですが、家庭ではそんな面倒なことはしなくてもいいでしょう。スープの中にアイオリソースを少しづつ溶かしながら食べるもよし、バケットにちょこっと付けて、それをスープに漬けて食べるのもまたよし。　とにかくぐいぐい食べちゃう一品！ ●NOTE● パンもいいけどごはんを混ぜてリゾット風に食べても美味しそう！　翌朝ご飯を炊いてそれで食べようと思ったのですが、残念ながら完食されちゃいました。美味しいものは特によく食べますね。
イチゴをバルサミコ酢と砂糖でまぶすのがポイント。不思議とチーズのような風味になってとても美味しいんです。ぜひ一度おためしください。	●イチゴロールケーキ：デザートです。 1：卵2個、砂糖大さじ2杯、、バニラビーンズの粉小さじ1/2杯を角が立つまで泡立てて、ヘーゼルナッツオイル小さじ2杯と大さじ2杯の小麦粉をサックリ混ぜ合わせ、オーブンシートを敷いた鉄板の上に流し込みます。 250度のオーブンで15分ほど焼いてスポンジの出来上がり。イチゴリキュールを表面に振りかけておきます。 2：中に入れるイチゴはサイコロに切ってバルサミコ酢と砂糖でまぶしておきます。イチゴリキュールとバニラビーンズの粉小さじ1/2杯、砂糖大さじ2を混ぜて生クリーム200ccを8分だてします。 3：2のイチゴとホイップクリーム半分を1に巻き込んで、冷蔵庫で冷やしてから上に残り半分のクリームをかけ、イチゴを飾り付けて出来上がり。