今年の夏は猛暑を覚悟した方がいいんだそうです。うんざりする前に対策を立てましょう！　暑さから逃げるのでなく腰を据えて立ち向うんです。暑さには熱さを！　汗をカキカキ麺、皮作りから始め、アッツアツのスープに泳ぐワンタン麺をガッと食べれば、頬を撫でる熱風さえも涼しく感じるはず！　うーん、なんてポジティブシンキング。書いてるだけで暑くなってきたけど・・・
Recipe,Illustration：Mari H　　Photo：Mori H　2001

美味しい麺や皮は踏んだ回数によると言っていいぐらい、踏む作業は大事です。 体重の少ない長男だと、いまいち腰のある麺にならないので、弟を背負って麺踏み。
体力も付いて良いお手伝いのひとつです。

右の材料の値段は変動する可能性があります。

材料4人分：ワンタンの具：豚挽肉（醤油、ごま油、コショウ、ショウガのすったので下味）、干しエビ、干しシイタケ（紹興酒で戻す）、ネギみじん切り、
麺・ワンタンの皮：小麦粉（日穀製粉のホームラン粉or柄木田製粉のオレゴン）、卵、塩、鍋一杯の熱湯
1.麺用：小麦粉400グラムに卵一個を割り入れ、水50cc、塩ひとつまみを加え練ります。 耳たぶよりやや硬めで練り、だいたいまとまったらお米の袋など丈夫な袋に入れ、口を折って閉じ、腰を入れて踏みます。
ワンタン用：小麦粉200グラムに卵半個を割り入れ、水30cc、塩ひとつまみを加え練る。耳たぶ程の堅さに練ります。だいたいまとまったらお米の袋など丈夫な袋に入れ、口を折って閉じ、腰を入れて踏みます。 両方とも、小麦粉の白いブツブツがなく、なめらかなクリーム色になったらOK。
●NOTE●
スープは、煮干し、干し椎茸、昆布、干し蝦を前日から水に浸けてだしをとり、今回は横浜中華街の永楽製麺所の「生中華スープしょうゆ味」をベースに使いました。変な添加物がなく美味しいスープです。クイーンズ伊勢丹で 5コ230円です。 もちろん、豚骨や鶏ガラから自分で作ってもいいんですよ。

ついつい手が出てしまうおいしさ。

2.練った小麦粉を寝かせている間にトッピングのメンマ作りです。半日水に放して塩抜きしておいた塩蔵メンマを、砂糖、醤油、オイスターソース、ゴマ油で炒め、煮詰めてできあがりです。
●NOTE●
そうなんです、メンマも自分で味付けします。中華街だと塩付けメンマが2kg800円ぐらいで売ってる安さがウレシイし、何と言っても自分好みに味付けしちゃったら、もう売ってるのなんて買わなくなっちゃいますよ。ほんとにおいしいんです。

3. 次にワンタンの具を作ります。下味を付けておいた豚挽肉に戻した干しエビと、干しシイタケ、ネギをみじん切りにして良く混ぜ合わせます。
●NOTE●
ここで大事なのは、味にばらつきが出ないようによく練ることです。しょっぱいワンタンや味のないワンタンがあったら困りますからね。

とはいえ、具もたっぷり入ってけっこうなボリュームです。

4.寝かせておいた練った小麦粉を目覚めさせ、製麺機にかけてワンタンの皮を作ります。3段階ぐらいに分けて薄く薄ーくのばしていきます。
●NOTE●
この製麺機は、わが家で2代目のモノです。2台とも東急ハンズ町田店で買いましたが、1代目を買ったときより定価が半額近くになっていたのはウレシイ驚きでした。需要が増えて安く入ってくるようになったとか？食いしん坊さんが増えるのはいいコトです。

5.のばした皮に2の具を詰めていきます。皮がピロピロンとしたのがワンタンの魅力ですからね。ピロピロンを活かすために具はほんの少しです。お肉が好きだからっていっぱい入れるのは不粋です。
●NOTE●
餃子にしても、ワンタンにしてもこの具を詰める作業というのは、人手が多い分早く楽しく出来るものです。わが家では子ども達をおだてながらこの作業をマスターさせて今後増え続けるであろう点心の数へ準備しています。

6.さて、製麺です。3段階ぐらいに分けて薄くのばしていきます。No.7の薄さ(No.1がいちばん厚い)にして、その後麺にカットしていきます。
●NOTE●
写真をご覧になっていただければわかるように、この作業は相手とのコンビネーションが重要なポイントです。のした小麦粉を入れるタイミング、ハンドルを回すスピード、出てくる麺の引き具合い、どれをとっても簡単なモノではありません！　

7.ワンタン麺にのせるトッピングを揃えます。ワンタンはもちろん、自慢のメンマ、野菜不足にならないように千切り野菜炒め、そして味の決めてネギのみじん切りです。煮玉子も作っておきます。
●NOTE●
細い麺なのですぐに茹で上がります。熱々のスープに麺を入れる前に、ラーメンどんぶり、お箸、コショウ、汗拭きタオルはもちろん、トッピングも揃えておかないと、パニックになり、せっかくの大切な食卓がとんでもないことになります。２人とも小学生になったからいいけど、まだまだ赤ちゃんの時からやってて、そーりゃ大変だったんです！

●杏のムース

　いつもは焼酎漬けにするのですが、今年は生で充分美味しい！　これをお菓子にしない手はない！と杏ムースを作ってみました。杏の酸味と香りがひんやり冷たく、お口に溶けるて夏のデザートにぴったりです。

1.小皿に水を1cmほど張ってその上にゼラチン10グラムをサラサラ振りかけ、ふやかす。
2.室温のバター60gと砂糖45gをすり混ぜクリーム状にする。卵黄一個分も混ぜ合わせて、クリーム状にする。
3.小麦粉125gと、大さじ1の牛乳を加え混ぜ、まとめて冷蔵庫で20分ほど寝かす。
4.3を取り出し薄くのばしパイ皿に敷き、200度のオーブンで30分ほど焼く。
5.タネを取った杏と砂糖をフードプロセッサーにかけてペースト状にする。甘さはあんずの糖度と好みで調節。
6.1と5を鍋に入れて、弱火でゼラチンを煮溶かす。
7.別ボールを用意し、生クリーム200ccを大さじ1の砂糖を入れて8分だてにホイップする。
8.6を氷の入ったボールに鍋ごと入れて（鍋の中に水が入らないように注意！）鍋の底からかき回しながら冷やす。ぬるくなってきたら、7に流し入れよく混ぜる。
9.焼き上がった4を取りだし8を流し入れ、あら熱が取れたところで冷蔵庫に入れて２時間ほど冷やして出来上がり。
＊ホイップクリームや杏リキュールで溶いた杏ジャムなどを添えて、杏づくしでいただくと美味しいですよ。杏の新たな魅力が再発見できる一品です。
程良い酸味が夏の味。