わが家では、誰が何と言おうと夏はナスのおやきなんです。

ツヤツヤの信州丸ナスに信州こうじ味噌をはさみ、これまた信州の中力粉を練ったもので包み、シソの葉ではさんで蒸せば、信州郷土料理の代表格、ナスのおやきの出来上がりです。お店で売ってるモノや各家庭で、材料、味付け作り方など微妙に違いますが、ここでご紹介するのは一子相伝の?なんてこともないけど、長く伝わる作り方です。最近では信州丸ナスを東京のスーパーでも見かけます。子供達も大好きなナスのおやき。あなたのご家庭にも伝えてみませんか?
Recipe,Illustration:Mari H  Photo:Mori H


青唐辛子はお好みで。 つやのある丸ナスは張りがあってずっしりと重いんです。売っているものは、形を整えるためにベーキングパウダーを入れたりしますが、家庭ではそんなことはしません。

■材料20個分:丸ナス5個、小麦粉(地粉)600グラム、水300cc、味噌100グラム、サラダ油大さじ1、青唐辛子1本(みじん切り)、シソの葉の大きなもの(赤シソでも可)40枚
■作り方
1.小麦粉600グラムに水300ccを入れ、やや柔らかめの耳たぶの柔らかさに練ります。濡れ布巾などをかぶせてねかしておきます。

●NOTE●
上に書いた分量は、実はカナリ適当です。 ホントのこというと粉も水も計らないんです。200ccの計量カップ1/3ぐらいの粉が1個分で、水は「このぐらいかなー」って感じで入れて練っていきます。約10年ほどで培ってきた感覚で作ってますが、うどんよりずーっと柔らかいけど、すいとんよりは硬めにしておけば、まあなんとか大丈夫です。
小麦粉は信州では一般的なオレゴンホームランを使います。信州ではたいていのスーパーで手に入ります。


ほらこうやってあぶらみそを入れるんだよ。入れすぎるとしょっぱくなりすぎるし、少ないとおいしくないんだ。むずかしいんだよ。

2.ナスのヘタを落とし、横に4等分の輪切りにします。輪切りにしたものをまた半分に、最後を少し残し切れ目を入れます。その切れ目に味噌100グラム、サラダ油大さじ1、青唐辛子1本(みじん切り)をよく混ぜたものをはさんでいきます。この辛さが暑い夏に、食欲をかきたてるんです。

●NOTE●
この、なんでもない、ナスの切り方を説明するとなんだか難しくなっちゃいます。知人の奥さんはダンナさんの説明を聞いて、丸ナスの真ん中に切れ目を入れ、そこに味噌をはさみ、丸ナス一個丸ごとのナスのおやきを作ったそうです(爆笑)。百聞は一見にしかず。左の小さなシェフの持っているナスを見てみてください。


四方八方から皮を引っ張って包みます。

3.手のひらに水をつけ、ねかしておいた練った小麦粉を適量手に取ります。ナスの大きさによるのですが、だいたいゴルフボールの大きいのぐらいを、イメージしてください。

●NOTE●
義母によるとその昔、小麦粉をうすーく伸ばして包むのが「器用でデキル嫁さん」と言われたらしいのですが、皮が好きな子ども達は厚いのを選んでたりします。うすーくして破けちゃうよりは良いですから、慣れるまではたっぷりめに小麦粉を取ってください。

4.包んだら、シソの葉ではさみます。おやきどうしがくっつかないようにはさむのですが、ダンナさんが小さい頃にはミョウガの葉っぱで包んだりもして、香がとても良かったそうです。赤シソも青シソより柔らかな風味で美味しいですよ。

●NOTE●
「器用でデキル嫁さん」をつい意識してしまう私なんぞは、うすーく伸ばすのに挑戦します。が、やっぱり破けちゃったりして、そんなときのボロ隠しにこのシソの葉は思いっきり役に立ちます。そういうセコイお嫁さん、昔もいたんじゃないかなー。

5.シソの葉をはさんだものから順に蒸し器に入れていきます。なかなか大きな蒸し器がないので、20個蒸すときは2回転ですね。ここまでくればあとちょっとです。

●NOTE●
おやきを入れるときにやけどをするといけないので、蒸し器には火をかけないでおいた方がイイみたいです。「あちちっ」とかいって、ぼとっと落としちゃったら破けないように包んだ苦労が報われないもんね。


6.だいたい15分ぐらい蒸して、ナスに箸がスッと入るようであれば出来上がりです。シソの風味がプーンと鼻を突き、夏でも食欲が刺激されてきます。
形が不揃いだったり、破けちゃったりしているのはご愛敬。おいしければいいんです。

●NOTE●
ナスの季節にはキュウリもたくさん採れるので付け合わせや箸休めはキュウリです。はじっこに写っているのは、梅肉とマヨネーズを混ぜた「梅マヨキューリ」子供たちも大好きで、いくらでもいけちゃいます。他には、酒粕と砂糖、塩でもんだキュウリの粕もみ、信州糀味噌でもんだ味噌もみ、早漬け一番(Aコープのがいやな添加物がなくておいしい)であえたものなどがあります。

*ナスのおやきには、囲炉裏で作る古典的な灰焼きおやきと、蒸すおやきがあります。また、家によっては焼き目をつけてから蒸し上げる調理法もあるようです。ミョウガの葉で包んで香りをつけるやりかたもあります。

●日本にはナスの美味しいといわれる所が5か所ぐらいあります。その中の一つが、長野盆地で、そこで採れるのが信州丸ナスです。小森茄子、川中島茄子、小布施茄子など沖積地に最も適した、果肉が厚くて密度の高い、焼いても、煮ても、蒸かしても良しと、何をしても美味しい茄子なんです。信州の風土と深く結びついた、野菜といえるでしょう。 義父も昔は小森のある方から苗を買っていたのですが、高齢で止めてしまい、しかたなく市販のものに切り替えたのですが、昔のような密度や味の濃さはないそうです。もちろん今も美味しいのですが、そういえば結婚したての頃のナスは、もっと重く、アクも強く、水に放すと水が真紫に染まったものでした。
産地直送 MARINE GOURMET 便(^@^)/~

 旬の食材と、美味しいいただき方をご紹介するコーナーです。第8弾は母がお友だちからもらったものをまた分けてもらったという2バウンドぐらいの直送便ですが、国産のパッションフルーツです。ブラジル・アマゾンを放浪していたダンナさんにはマラクジャ(パッションフルーツ)には格別な思いがあるらしいです。
もちろん私もあの香と味の濃さにハマった1人、夏はトロピカルに行きましょー! パッションフルーツをご紹介します!

●パッションフルーツのピコレ

 アマゾンを旅行中に、暑さをしのぐために、よく「ピコレ」というアイスキャンディーを食べました。レモン、ライム、ココナッツ、ムルシなどなどたくさん種類はあるのですが、トロピカル度最高のパッションフルーツを選ぶことが多くありました。パッションフルーツを見ていたらむしょうにあのときの味を味わいたくなりました。もし、パッションフルーツが手にはいることがあるなら、ぜひ試してみてください。

1.パッションフルーツを2つ割にする。

2.種がじゃまなんだけど、根気よくただひたすらにしつこくあきらめずに果汁を絞る、というより茶こしでしごいてしごいて種だけ残るまでひたすらやる。
3.2の果汁を3倍くらいに薄めやや甘めに砂糖を入れよく混ぜる。
4.キャンディーの型や製氷皿に入れて2時間ほど冷やし氷になるまで待つ。
5.お皿に盛って出来上がり。

*ブラジルのラム酒「ピンガ」に入れると、冷たく香の良いパッションフルーツのカクテルが出来上がります。夏の夜、サンバでも聴きながら熱帯の気分に浸るなんてのはいかがですか?
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