キノコは木の子。森の恵をたっぷり食べよう

 秋と言えばきのこ。このところきのこ狩に挑戦するものの、なかなか満足のいく収穫にはならないわが家、きのこへの想いが深まる一方です。で、本当は、採れたきのこでアップしたかったのですが、スーパー山脈を縦走して集めたきのこで、きのこのキッシュを作ってみました。山の香は足らないけれど、信州の粉、ホームランを使ったタルト台はやはり美味しい。ゴルゴンゾラ、ブルー、パルメザン、ロマーノの4種類のチーズが入ったチーズクリームが入ったコクのあるきのこのキッシュは、もちろんオリジナルレシピです。深まる秋にぴったりな濃厚な味をどうぞお試しあれ!
Recipe,Illustration:Mari H  Photo:Mori H


天然きのこでやったら最高においしいだろうなあ。

材料大(直径20Bのタルト1皿分):タルト台用に小麦粉(今回は写真のホームラン)125グラム、バター60グラム、卵黄1個分、牛乳15cc、塩少々。
中身用に、きのこ、エリンギ、舞茸、マッシュルーム、しめじ、えのき茸など、写真の半量ほどを使用。玉ねぎ1個、ニンニク3カケ、ベーコン適量、バター適量、ワイン、ハーブ塩、コショウ、ベイリーフ1枚、卵3個、生クリーム200cc、チーズクリーム(写真左上のビン)大さじ4程、モツァレラチーズ適量。

●NOTE●4種類のチーズが入ったチーズクリームファイブブラザーズというアメリカの食品メーカーのもの。なのに商品名はクアトロフォルマッジオと、イタリア語だったりします。茹であげたパスタにかけても、残りゴハンで作るチーズリゾットにもいい、なかなかの食材です。お馴染みカルディで見つけました。


タルト台の下焼きはしっかり焼いておいた方がカリッと軽いキッシュになります。しっかり焼かないと、後で流し込む卵と生クリームが滲み入りすぎて、うっとお腹にもたれるキッシュになります。とはいえ、ここで焦がしちゃったりすると、やり直しにはカナリ時間がかかってしまうので、オーブンを気にかけていてください。

1.ボールに小麦粉と1B角にきざんだバターを入れ、ボロボロと手で擦り合わせながらバターを混ぜ込んでいきます。バターが均一に混ざり合って白い小麦粉が黄色っぽくなり、サラサラの砂状になった所で真ん中を空け卵黄と塩少々、牛乳を入れ、周りを少しずつ崩していくように混ぜていきます。まとめて冷蔵庫で1時間ほど寝かし、取り出して薄く伸ばしてから型に敷き込みます。

●NOTE●この作業は手がすごいことになるので、次々と入れていく材料をあらかじめすぐ手の届くところに用意してから始めるのがコツです。でないと、いちいち手を洗わなければならないし、それを横着して材料を取りに行くと、キッチンストッカーや冷蔵庫が小麦粉バターで汚れまくり、悲惨な状態になります。経験済み。

2.230度のオーブンで30分程焼きます。この温度と時間はオーブンの能力によるので、きつね色になったら焼き上がりと思っていてください。


白ワインがきのこの味をぐっと引き出します。

3.タルト台を焼いてる間に中に入れるきのこを調理します。熱したフライパンにバターを適量落とし、ベイリーフを入れ、玉ねぎとニンニクのみじん切りを炒めます。イイ香りがしてきたら、乱切りにしたり、小房に分けたきのこと、短冊切りにしたベーコンを入れて炒めます。白ワインでフランベし、ハーブ塩で味を整えます。

●NOTE●タルト台に塩味が付いてますし、後で合わせるミゲーヌという卵と生クリームを混ぜたもの、チーズクリームにも塩味があるのでやや控えめな味付けにしておきます。味は足せるけど抜くことはできないですからね、慎重に。イライラしてると塩味が濃くなるそうです。お母さんのご機嫌バロメーターを読まれてるようで、ヤですねえ。

4.ボールに卵3個を割り入れ、生クリームにハーブ塩(写真のグリーンのパッケージ、フライドポテトにかけてもGOOD)、コショウ少々、チーズクリームを大さじ4程をよく混ぜ合わせます。

●NOTE●ここで作るものをミゲーヌと言って、ほうれん草のだろうがジャガイモのだろうがキッシュに共通のものです。卵と生クリームを合わせたものは、いろいろ使えて便利です。タルト台を甘くして、並べるのをバナナやチェリー、などに変え、塩でなくお砂糖を入れたミゲーヌを流し込み焼き上げればクラフティという焼き菓子になります。

5.こんがり焼き上がった23のきのこを並べ、4をそっと流し込み、モツァレラチーズをふんだんに上からかけて、250度のオーブンで30分程じっくり焼き上げます。ぽわーっと真ん中がふくれ上がってきてこんがり美味しそうな焼き色が付いたら出来上がりです。

●NOTE●オーブンによっては上からの火が強すぎて中のミゲーヌに充分火が通らないうちに、てっぺんが焦げちゃうこともあります。火の調節やアルミホイルなどで覆ったりして、こげこげになるのを避けてください。卵料理はじっくり火を通すことで旨味が引き出されることが多いようです。焦らず、オーブンの様子を見ながら気長に焼き上げてください。冷めても美味しい料理なので、おもてなしの場合は先に作っておくと良いかも知れませんね。

6.ぺこぺこにお腹が空いてたりすると、アツアツをバクッといきたくなりますが、熱く熔けたチーズがうわあごにぺたっと張り付き、ペロンとむける火傷になるので、要注意!ひとくち食べて、第一声は「おいしい!」を期待してるんですがたいがい「あっつっっ!」ですよね。
一度冷めた翌日の方が、味がまとまって美味しくなったりもします。

今回はカレーピラフとキャベツのスープを別に作りました。たくさん作ったのにすぐに無くなりそう。


秋から冬のお料理あれこれ

 冬野菜が出回り始めると、作りたくなる料理がありますね。熱々のオニオングラタンスープやカブと牡蠣のクリームシチュー。白菜と金華ハムのクリーム煮、湯気ほかほかの肉まんなど。ポトフやグラタン、ドリアもいいですね。

 今回は、そんな秋から冬の料理や常備菜、おやつをご紹介します。どれもいい素材を使い、少し工夫をするだけで後引きの美味しい料理になります。お試しください。

●これが子供達に大好評だった福建炒飯。炒飯はシンプルに卵と長ネギだけ、野沢菜漬け炒めのあんかけスープには、ダンナさんが作った魯肉飯のスープと具も入っていて、それが美味しさの素。ばか旨。もちろん高菜の漬物でもOKです。

●摺りおろしたゴボウとレンコンが入ったヘルシーハンバーグ。お豆腐も入れてあるのでお肉の量は通常の半分。野菜も食べられて、口当たりも軽い。ニンニク醤油でさらっと仕上げてあるので大根おろしがよく合います。鮮やかな緑色は、信州の「中国青大根」。添えてあるお豆は、下にある手作りの「お醤油豆」。

●ダンナさんと子供たちが山で採ってきた天然のキノコで、「キノコうどん」。キノコは、クリタケとアカハツ。うどんは信州の粉で手打ちです。スーパーで売られている栽培ものとは比べものにならない美味しい出汁が出ます。ですから、おつゆの出汁はいらないくらいか、昆布でうすくとるだけ。何杯もお代わりしたくなります。

●みんなのリクエストで作った「ホウレン草とベーコンのクリームパスタ」。信州産のホウレン草と玉ねぎの甘さ、そしてダンナさん手作りの自家製ベーコンの塩気と香りが絶妙。白ワインの香りもクリームとよく合います。ホウレン草は寒さい地方の大きいものが、甘くて美味しいんです。

●「ソー麺チャンプルー」です。鮑ソースが味の決め手になっています。信州の冬野菜の甘みが利いていて後引きの一品。具は鶏肉、白菜、長ネギ、ニンジン、キクラゲです。

●「特製ほうれん草の中華風オムレツ」です。ネギとツナを使っているので、中華風アレンジで味付けしています。ご飯にもパンにも合うおかず。別の日に「薫製ニシンのオムレツ」も作りました。

●「自家製松前漬け」。上等な昆布とスルメがあったので、信州の味の濃いニンジンと合わせて松前漬けを作りました。日本酒と醤油を入れただけの無添加。文句なく美味しいです。ダンナさん作。

●信州のおじいちゃんが青大豆に納豆菌をつけたものに、麹と塩とうどんのゆで汁を入れて作った「自家製お醤油豆」。麹の甘さと豆のうま味、おかずにも酒のおつまみにも最高です。やはりダンナさん作。

●新鮮ないいイカがあったので、麹を入れてワタ入りの塩辛を作りました。ゆずの風味が食欲をそそります。コツはイカをきれいに洗い、丁寧に水分をふき取ること。そうしないと生臭い塩辛になります。

●信州でもらってきたお餅がかびてしまうので、油で揚げてあられにしました。揚げたてに塩をふります。下は青のりと塩が入ったおこしもちです。子供たちのいいおやつ。すぐに無くなります。
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