マリングルメにようこそ。今回は特製餃子です、おいしいぞ!

今回は、私のふるさとの中国、じゃなくて横浜は中華街仕込みの餃子です。
でも、中国ではゆで餃子か蒸し餃子で、焼き餃子はないんですってね。
わが家の餃子は、年月を重ねていまやわが家流。
家族全員で作る餃子は、母の味というより家族の味。
大食いの子供たちと奮闘しながら作ります。翡翠餃子も追加しました。

Recipe,Illustration:Mari H  Photo:Mori H

1 皮を作ります

皮も手作りです。食べ盛りの男の子が二人いるので粉の量 は800グラム。 と、かなり多め、120個分ぐらいでしょうか。わが家は、ビニール袋に入れ、足でよく踏んでからイタリア製の製麺機でのばします。 海苔の缶のふたで丸く型抜きします。

具を少な目にがコツ 包むの大好きさヒヒヒ 2 具を作ります 

キャベツ、ネギ、タマネギ、ニラ2輪を、適当な量 (合わせて写真の鍋一杯分) みじん切りにします。野菜は、韮とキャベツが中心でですが、冬野菜が美味しい季節は白菜やだいこんも入れたりします。
他に干し椎茸と干し蝦を戻したものをみじんにして加えます。わが家ではフードプロセッサーも使います。
豚挽肉を200グラムぐらい別に用意して、調味料で味付けし、練ります。
●調味料は、まる鶏スープ100cc、中国醤油、オイスターソース、ごま油、 ホタテパウダー 、ナンプラー、紹興酒、XOジャン、ラード、生姜、黒胡椒などです。味付けはいつもダンナさんの係りで、量 は適当とのことです。
練ったら野菜と合わせてよくまぜます。野菜を入れてからは、練ると水が出るので、混ぜるだけにします。
表面を平らにし、しばらく置くとなじみます。冷蔵庫に入れて半日寝かせてもいいですよ。

3 包みます

打ち粉をした大皿に具をつめた餃子を並べます。わが家では中国人の家庭のように家族全員で餃子を作ります。子供たちも包むのが大好きでよく手伝ってくれます。当然、形はバラバラですが、味は最高です。

●コツは具がはみ出ないように包むことです。

4 焼きます

熱したフライパンに油をひき、すき間なく餃子を並べます。少し焼きめがついたら、マグカップ一杯の沸騰した湯をそそぎ入れます。
ふたをして、中火と弱火の間で15分蒸し焼きにします。

●コツは温度を下げないように沸騰した湯を使うこと。
この辺りで子供たちの「まだあ?」という声が出ます。

5

15分たったら、ふたを開け、やや火を強くして水分をとばします。フライパンをゆすりながら、根気よく焼きめがつくのを待ちます。
完全にフライパンから餃子がはなれたら、焼きめがパリパリになったしるしです。100ccの水に大さじ2の小麦粉を溶いて、最後に流してパリパリにするのもいいですね。


●上の写真をクリックすると大きくなります。
6 できあがり

大皿にひっくり返してできあがり!
特製のタレでいただきます。
タレは、濃い口しょうゆ、中国しょうゆ、中国酢、台湾ラー油、オイスターソース、XOジャン、ゴマ油、すりゴマなど。
量は、これも適当です、お好みでどうぞ。
タイのスウィートチリをつけると、エスニック風で、また美味しい!

●おまけ
ちなみに、わが家では中国人のように、餃子の日は餃子しか、食べません。そんなわけで大皿ひとつで、33、4個入ってるんですが、当時小学4年生の長男は35個、保育園年長組の次男は24個食べました。恐ろしいことです。

皮と具の量は、なかなかぴったりとは合わないのですが、具が余ったらラップして保存し、ローピンにします。最近中華街でも屋台で売っていますね。

 

冬野菜三昧、甘いホウレン草で
翡翠餃子


 冬野菜をふんだんに使った餃子です。冬の甘いホウレン草の汁を皮に練り込みます。信州から届いた大きくて甘いホウレン草です。





 野菜も葉物は鮮度が命。幸いなことに東京でも、美味しい地物の安全な野菜を買うことが出来ます。野菜を美味しく食べて、寒い冬を元気に過ごしましょうね。


●材料
中力粉:800g
豚ひき肉:200g
ニラ:2束
白菜:3枚
キャベツ:1/4個
地大根:1/3本
長ネギ:2本
ホウレン草:3わ

干し椎茸:3個
干し蝦:大さじ2
ショウガ:1片
ニンニク:1片
まる鶏スープ:100cc(あるいは鶏スープの素)


●上から右回りにニラ、キャベツ、長ネギ、豚挽肉、干し椎茸と干し蝦、白菜、地大根。ここに生姜を加えます。

●作り方
1

材料をフードプロセッサーでみじんにします。
ひき肉と椎茸、干し蝦は、別にホタテパウダー、ナンプラー、牡蠣ソース、紹興酒、醤油など、お好みの調味料でよく練り込んでおきます。
次に野菜と混ぜ合わせます。野菜の汁がたくさん出るようなら少ししぼります。
まる鶏スープを入れて混ぜます。汁が出るのでここでは練りません。

●生地は、よくこねて踏んでから製麺機でのばします。
2
ホウレン草は軟らかくゆで、ジューサーにかけて青汁をとります。
青汁で小麦粉をこねて、餃子の皮を作ります。
3
今回は棒餃子にしました。
皮を敷き、具をのせ、牡蠣をおいて包みます。
できあがり
牡蠣入りの餃子のできあがり。
海老やホタテ貝、イカのミンチなんか入れてもいいですね。
鎮江香酢と台湾ラー油でいただきます。
横浜中華街のレポートや中華食材の情報は、MORI MORI KIDSをご覧ください。
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