今回は、私のふるさとの中国、じゃなくて横浜は中華街仕込みの餃子です。
でも、中国ではゆで餃子か蒸し餃子で、焼き餃子はないんですってね。
わが家の餃子は、年月を重ねていまやわが家流。
家族全員で作る餃子は、母の味というより家族の味。
大食いの子供たちと奮闘しながら作ります。翡翠餃子も追加しました。
Recipe,Illustration：Mari H　　Photo：Mori H

皮も手作りです。食べ盛りの男の子が二人いるので粉の量 は800グラム。 と、かなり多め、120個分ぐらいでしょうか。わが家は、ビニール袋に入れ、足でよく踏んでからイタリア製の製麺機でのばします。 海苔の缶のふたで丸く型抜きします。

キャベツ、ネギ、タマネギ、ニラ2輪を、適当な量 （合わせて写真の鍋一杯分） みじん切りにします。野菜は、韮とキャベツが中心でですが、冬野菜が美味しい季節は白菜やだいこんも入れたりします。
他に干し椎茸と干し蝦を戻したものをみじんにして加えます。わが家ではフードプロセッサーも使います。
豚挽肉を200グラムぐらい別に用意して、調味料で味付けし、練ります。
●調味料は、まる鶏スープ100cc、中国醤油、オイスターソース、ごま油、 ホタテパウダー 、ナンプラー、紹興酒、XOジャン、ラード、生姜、黒胡椒などです。味付けはいつもダンナさんの係りで、量 は適当とのことです。
練ったら野菜と合わせてよくまぜます。野菜を入れてからは、練ると水が出るので、混ぜるだけにします。
表面を平らにし、しばらく置くとなじみます。冷蔵庫に入れて半日寝かせてもいいですよ。

打ち粉をした大皿に具をつめた餃子を並べます。わが家では中国人の家庭のように家族全員で餃子を作ります。子供たちも包むのが大好きでよく手伝ってくれます。当然、形はバラバラですが、味は最高です。

●コツは具がはみ出ないように包むことです。

熱したフライパンに油をひき、すき間なく餃子を並べます。少し焼きめがついたら、マグカップ一杯の沸騰した湯をそそぎ入れます。
ふたをして、中火と弱火の間で15分蒸し焼きにします。

●コツは温度を下げないように沸騰した湯を使うこと。
この辺りで子供たちの「まだあ？」という声が出ます。

15分たったら、ふたを開け、やや火を強くして水分をとばします。フライパンをゆすりながら、根気よく焼きめがつくのを待ちます。
完全にフライパンから餃子がはなれたら、焼きめがパリパリになったしるしです。100ccの水に大さじ2の小麦粉を溶いて、最後に流してパリパリにするのもいいですね。

大皿にひっくり返してできあがり！
特製のタレでいただきます。
タレは、濃い口しょうゆ、中国しょうゆ、中国酢、台湾ラー油、オイスターソース、XOジャン、ゴマ油、すりゴマなど。
量は、これも適当です、お好みでどうぞ。
タイのスウィートチリをつけると、エスニック風で、また美味しい！

冬野菜三昧、甘いホウレン草で
翡翠餃子

　冬野菜をふんだんに使った餃子です。冬の甘いホウレン草の汁を皮に練り込みます。信州から届いた大きくて甘いホウレン草です。

●材料
中力粉：800ｇ
豚ひき肉：200ｇ
ニラ：２束
白菜：３枚
キャベツ：1/4個
地大根：1/3本
長ネギ：２本
ホウレン草：３わ
干し椎茸：３個
干し蝦：大さじ２
ショウガ：１片
ニンニク：１片
まる鶏スープ：100cc（あるいは鶏スープの素）

●上から右回りにニラ、キャベツ、長ネギ、豚挽肉、干し椎茸と干し蝦、白菜、地大根。ここに生姜を加えます。